新興健康食材  玲瓏袖珍美味十足

屬於十字花科類的球芽甘藍,又稱為抱子甘藍,因具有極高的營養價值,近年成為歐美新興的健康時菜之一。台灣因氣候關係較少種植,市面上所見多為小農自行栽種或自國外進口。

球芽甘藍在中式料理以炒製手法居多,除了單純熱炒,搭配海鮮或肉類也非常適合。板橋凱撒大飯店中餐行政總主廚郭泰王發揮創意,運用多種料理技巧將球芽甘藍微苦、微甘,既可爽脆又能滑順的多元口感融入一道羹湯,打造多層次味覺饗宴。

 

主廚必學>珊瑚翠籃海鮮羹

食材:球芽甘藍100克(約8~10顆)、石斑魚肉/草蝦仁/花枝/筍片/草菇/豆腐各60克、蒜末20克、雞高湯300毫升(可用康寶濃縮鮮雞汁12克兌水300毫升調製)、蛋白1個、太白粉/枸杞/香菜少許。

調味料:醋5克、糖2.5克、鹽1.5克、橄欖油適量。

料理步驟:

1. 取2顆球芽甘藍對切備用,其餘球芽甘藍對切後再切絲。

2. 將魚肉、草蝦仁、花枝、筍片、草菇、豆腐切小片,汆燙撈起備用。

3. 熱油鍋,將對剖的球芽甘藍以油煎至表面焦化上色,加少許鹽調味後盛起備用。

4. 熱鍋以橄欖油爆香蒜末,加入切細的球芽甘藍以中火翻炒,半熟時先加少許糖,最後再加醋調味並炒熟。

5. 將炒熟的球芽甘藍絲填入圓形模具,將其壓實,再放入湯盤中央備用。

6. 鍋中倒入5克橄欖油及雞高湯,煮滾後加入步驟2的食材,調味後以太白粉勾薄芡,再加蛋白拌勻,最後盛入湯盤。

7. 慢慢抽出圓形模具後,將步驟3的香煎球芽甘藍置於頂端,再以少許枸杞、香菜葉擺盤即可。

主廚私房祕訣

主廚私房祕訣

  1. 球芽甘藍一類具有苦味的食材,經過加熱、加糖或醋,即可降低苦澀感,賦予微苦帶甘的風味。
  2. 羹湯中的球芽甘藍絲直接炒製會帶有爽脆口感,若是遇到年紀稍長或咀嚼不便的客人,可將甘藍絲再蒸煮5分鐘,會使甘藍絲更軟綿柔細。
  3. 以菇類與山藥等蔬菜替代羹湯中的海鮮食材,即可變身蔬食料理。

料理示範:郭泰王

料理示範:郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,曾任職國內多家餐廳及飯店主廚,現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚,時時關注食材訊息,並擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳:https://goo.gl/4giZcs