白帶魚 平民食材躍升精緻手工菜

有著銀亮魚身的白帶魚,是台灣沿海產量最多的魚種之一,可乾煎、紅燒,非常平民化,但在師傅的巧手下也能成為高質感的手工菜。

市價行情:以指幅大小來判定重量與價格高低,指幅越寬價格越高。拖網或沿岸定置網10~350元/公斤、船釣350~500元/公斤 (詢價日期2019/2/25)

產季:每年夏季~隔年春季

挑選訣竅:

1. 眼睛必須清透外,魚皮越銀亮越新鮮,切面呈現淡粉紅色澤。

2. 拖網或定置網在捕撈過程中,外皮比較容易剝落,腐敗的機率也較高,必須盡快食用或冷凍保存。

 

白帶魚料理準備訣竅:

TIP 1

TIP 1

白帶魚表面的銀脂含有高普林,也會影響口感,可用菜瓜布輕輕刮除。魚片分切要順著側邊的魚刺與魚肉交接處慢慢往下及往旁割開,在另一側的魚刺與魚肉交接處直劃後即可拉起魚肉。

TIP 2

TIP 2

取出魚菲力後於表面切菱形紋,再斜切成段,即可呈現漂亮紋路,以精緻的手工料理方式提升食材的質感。

更多料理祕訣,馬上下載APP

 

白帶魚示範料理:炙燒白帶魚握壽司

TIP 1

TIP 1

鮮度足夠的白帶魚生魚片,不需要事先調味,直接以冰塊、鹽、檸檬水做打冰處理,浸泡1分鐘,讓魚肉緊實並且帶有檸檬的清香,也具有殺菌功能。

TIP 2

TIP 2

處理好的白帶魚片,抹上柚子皮、麥芽、味醂熬煮的照燒醬與少許二砂炙燒,使其表面呈現焦糖狀,增加賣相。

 

倒吊魚(杜氏刺尾鯛) 鋒芒外露但內在柔細

魚尾柄上有硬棘,鋒利如外科醫生的手術刀,有大海中的外科醫生稱號。倒吊魚的種類很多,其中杜氏刺尾鯛,肉質最為細緻,口感極佳。

 

市價行情:大隻(約700公克) 350元/公斤、小隻(約200公克) 200元/公斤 (詢價日期2019/2/25)

產季:全年

挑選訣竅:

1. 表面有光澤,摸起來帶些黏液。

2. 嗅聞沒有怪味,眼睛明亮沒有凹陷。

倒吊魚料理準備訣竅:

TIP 1

TIP 1

尾部有利刺,可請店家剔除,再將鱗片刮除、內臟清除乾淨。

TIP 2

TIP 2

魚面淺切井字紋,抹上鹽、黃酒,醃20分鐘入味,提味同時減輕腥味。

 

倒吊魚示範料理:黃酒燒倒吊魚

TIP 1

TIP 1

魚入鍋前,可加少許鹽巴避免沾鍋,再以粵菜手法的半煎炸方式讓表皮焦香,待煎至焦色後再翻動,能讓魚面完整漂亮。

TIP 2

TIP 2

調味與嗆黃酒工序有兩道,首先加入醬油、魚露、糖、紅蘿蔔及香菜熬製的醬汁後,再嗆黃酒使其味道滲入魚肉中。

TIP 3

TIP 3

第二次嗆黃酒的步驟是在前次下鍋黃酒已差不多揮發時,趁著起鍋前放入蔥花的時候,再嗆少許黃酒,即可為魚肉大大提香。

郭泰王主廚

郭泰王主廚

現任板橋凱撒大飯店行政總主廚,曾榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,時時關注食材訊息,並走訪台灣大小漁港,成為創作料理的靈感來源之一,擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

 

更多關於 發現食材