白帶魚 平民食材躍升精緻手工菜
有著銀亮魚身的白帶魚，是台灣沿海產量最多的魚種之一，可乾煎、紅燒，非常平民化，但在師傅的巧手下也能成為高質感的手工菜。
市價行情：以指幅大小來判定重量與價格高低，指幅越寬價格越高。拖網或沿岸定置網10~350元/公斤、船釣350~500元/公斤 (詢價日期2019/2/25)
產季：每年夏季~隔年春季
挑選訣竅：
1. 眼睛必須清透外，魚皮越銀亮越新鮮，切面呈現淡粉紅色澤。
2. 拖網或定置網在捕撈過程中，外皮比較容易剝落，腐敗的機率也較高，必須盡快食用或冷凍保存。
白帶魚料理準備訣竅：
TIP 1
白帶魚表面的銀脂含有高普林，也會影響口感，可用菜瓜布輕輕刮除。魚片分切要順著側邊的魚刺與魚肉交接處慢慢往下及往旁割開，在另一側的魚刺與魚肉交接處直劃後即可拉起魚肉。
TIP 2
取出魚菲力後於表面切菱形紋，再斜切成段，即可呈現漂亮紋路，以精緻的手工料理方式提升食材的質感。
TIP 1
鮮度足夠的白帶魚生魚片，不需要事先調味，直接以冰塊、鹽、檸檬水做打冰處理，浸泡1分鐘，讓魚肉緊實並且帶有檸檬的清香，也具有殺菌功能。
TIP 2
處理好的白帶魚片，抹上柚子皮、麥芽、味醂熬煮的照燒醬與少許二砂炙燒，使其表面呈現焦糖狀，增加賣相。
倒吊魚(杜氏刺尾鯛) 鋒芒外露但內在柔細
魚尾柄上有硬棘，鋒利如外科醫生的手術刀，有大海中的外科醫生稱號。倒吊魚的種類很多，其中杜氏刺尾鯛，肉質最為細緻，口感極佳。
市價行情：大隻(約700公克) 350元/公斤、小隻(約200公克) 200元/公斤 (詢價日期2019/2/25)
產季：全年
挑選訣竅：
1. 表面有光澤，摸起來帶些黏液。
2. 嗅聞沒有怪味，眼睛明亮沒有凹陷。
倒吊魚料理準備訣竅：
TIP 1
尾部有利刺，可請店家剔除，再將鱗片刮除、內臟清除乾淨。
TIP 2
魚面淺切井字紋，抹上鹽、黃酒，醃20分鐘入味，提味同時減輕腥味。
倒吊魚示範料理：黃酒燒倒吊魚
TIP 1
魚入鍋前，可加少許鹽巴避免沾鍋，再以粵菜手法的半煎炸方式讓表皮焦香，待煎至焦色後再翻動，能讓魚面完整漂亮。
TIP 2
調味與嗆黃酒工序有兩道，首先加入醬油、魚露、糖、紅蘿蔔及香菜熬製的醬汁後，再嗆黃酒使其味道滲入魚肉中。
TIP 3
第二次嗆黃酒的步驟是在前次下鍋黃酒已差不多揮發時，趁著起鍋前放入蔥花的時候，再嗆少許黃酒，即可為魚肉大大提香。
郭泰王主廚
現任板橋凱撒大飯店行政總主廚，曾榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌，時時關注食材訊息，並走訪台灣大小漁港，成為創作料理的靈感來源之一，擅用新食材入菜，對粵菜及創意料理有豐富的心得，出版許多食譜著作。
