【薑黃巧手入菜】Lion師傅料理Tips

薑黃不是薑,但它確實和薑同為薑科植物,差別在一個是薑屬、一個是薑黃屬,彼此帶有一些血緣關係,但又各自具有不同的香氣層次,因此在Lion師傅走訪過薑黃伯位於樂山的薑黃種植產地後,在心中醞釀了一套獨家薑黃料理應用指南,推薦給準備好迎接全新食材「薑黃」的主廚們。

1.乾燥可提味

薑黃葉有特殊清爽氣味,類似西方香草,很適合做為水果茶的提味,或是湯品出餐前的調味點綴。

2.添色不上火

薑黃可取代所有料理中「薑」的角色,不會有上火感覺,色澤美麗搶眼,更適合表現夏季料理。

3.香氣醇厚適合當湯底

薑黃特別適合作為湯底或調製醬汁,因為它沒有老薑的辛辣,卻蘊含醇厚的香氣。

4.入日式咖哩適合烹調肉類

用薑黃調製日式咖哩可以稍微強調果香與醬油香,也很適合烹調肉類。

5.入南洋風咖哩 海鮮最速配

用薑黃調製南洋風咖哩,可增加椰奶、椰粉以及香茅等香料的份量,這種調味則適合烹煮海鮮。

 

【薑黃料理演示】孔主廚讓薑黃風味更見溫潤

在Lion師傅分享薑黃料理的祕訣後,孔添裕主廚認為,台東是台灣生產薑黃最主要的產地,在市場上也經常看見,可是大多還是停留在看的人多、會用的人少,藉此次機會特別針對薑黃設計新菜單,把薑黃的濃郁香氣發揮得淋漓盡致。

  • 嶄新燒魚頭與豬肋排之道

這次他以薑黃入菜,主要是要利用了薑黃獨特的辛香氣味,不但有抑制腥味與提味的效果,也容易與異國料理產生聯想,搶眼的金黃色澤更能刺激食慾。在「椰香咖咖哩燒魚頭」裡,他嘗試用紅、黃咖哩的混合,佐上椰奶的濃郁醇厚,帶出南洋香甜熱情的氣息,並利用香菜、檸檬葉的清爽香氣,平衡整道料理的收放之間;「薑黃孜然豬肋排」則選用了台東自產的溫體豬腩排,用蘋果、芹菜、蒜頭… 等醃漬24小時,經過炙烤呈現鹹鹹甜甜的日式蜜汁風味,接著再以孜然、咖哩粉等香料撒上續烤,增加風味層次。

 

 

  • 醃漬肉品增加香氣

第三道孔主廚的好菜是「薑黃富貴叫化雞」,取材自經典料理叫化雞的靈感,在放山雞肚內塞入以蠔油、薑黃等調味的蒜頭、金針、蓮子…等,先覆上乾荷葉,再用鹽巴混合蛋白製作成的「鹽窯」厚厚裹上一層,經過90分鐘的燒烤,破開鹽窯立即噴香四溢,咖哩的香氣也之迸散。

 

  • 麻油煸香  滋補卻溫潤

接著,孔添裕主廚以薑黃大膽挑戰傳統料理麻油雞的新鮮創意,烹煮出一道「陳年麻油土雞湯」。過去麻油料理因麻油與老薑屬皆屬較易上火的食材,因此這次特別用老薑、薑黃各半的比例,以屏東百年老店麻油煸香,展現滋補卻溫潤的口感。最後一道能夠搭配各種菜色的「南瓜薑黃香米飯」,則是特別運用了薑黃的顏色,讓鄉Q米飯也能有展現出更上一層的賣相外觀。Lion劉泳成師傅認為,孔添裕主廚使用香米表現薑黃飯實在巧思獨具,因為薑黃的顏色搶眼強烈,應用在細長且有嚼勁的泰國香米上效果更顯著,更能打動消費者。

 

【薑黃詳解】薑黃伯的驕傲分享

台灣有幾個地方種植薑黃,台東薑黃伯是最早全心投入薑黃研究的先鋒,在樂山擁有五甲有機農園。在地理上,樂山是黑潮與洋流的交匯背風處,不但水氣豐潤,又有知本溪帶出的溫泉微量元素飄散空氣中,因此在日治時期被日本人選為種植草藥的聖地,也在這樣得天獨厚的條件下,讓薑黃伯慢慢發展出大規模的薑黃園。

薑黃伯說,薑黃屬於薑科薑黃屬,又被稱為「鬱金」,全世界品種過百,但台灣最常見的以紫鬱金、春鬱金與秋鬱金為主。紫鬱金剖面呈青紫色,薑黃素含量最少,極苦、但可提煉精油,有殺菌、消炎與健胃之益;春鬱金薑黃素含量次之,剖面為黃色,略苦、有助於提升肝、肺與胃腸機能。

秋鬱金是三個品種裡薑黃素含量最高的,剖面為橘黃色,苦味最淡,也是大眾常稱的「紅薑黃」,其中的束骨秋鬱金薑黃素含量又再高出4%,可說是「CP值」最高的薑黃,也成為薑黃伯的主力栽培品種。

INFO

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【台娜路彎大酒店】

地址:台東市連航路66號

電話:089-239-666

【薑黃伯樂山香草野菜園】

地址:台東市更生路288號

電話:089-326-323

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