鮟鱇魚 其貌不揚肉質賽龍蝦

在日本素有「西有河豚、東有鮟鱇」之說,結實不鬆散的肉質可媲美龍蝦,含豐富膠原蛋白,綿細柔軟的魚肝也被視為極品。

 

市價行情:200元/公斤 (詢價日期2019/2/25)

產季:冬末春初

挑選與料理準備訣竅:

TIP 1. 挑選以外表色澤光亮,嗅聞沒有異味為佳。

TIP 2. 處理方式要先將魚肚剪開,取出內臟清洗乾淨,小心不要將肝弄破,再從嘴邊切一刀不要切斷,戴上手套將頭壓住,避免被尖刺刺傷,再把皮慢慢拉下來。

TIP 3. 鮟鱇魚富含膠質,肉質細嫩不鬆散,魚骨可熬煮當鍋物,魚肉則製成西式魚排。

 

鮟鱇魚示範料理:香酥鮟鱇魚排

TIP 1. 鮟鱇魚與白帶魚、黃魚肉質相似,魚肉細緻柔軟,一隻魚只能取兩片魚排,相當珍稀。

TIP 2. 鮟鱇魚排適合搭配卡邦尼奶油白醬、奶油檸檬荷蘭醬,白醬提供滑順口感,檸檬醬加倍提升鮮美。

(康寶卡邦尼醬康寶荷蘭醬)

 

獨角天狗鯛 獨角獸造型上桌氣勢十足

生活在岩礁區的獨角天狗鯛,活動力敏捷,肉質厚實Q彈,魚頭前端有如同獨角獸的特殊造型,料理完成後以全隻魚品上桌,視覺滿點。

 

市價行情:小隻200元/尾、大隻500元/尾 (詢價日期2019/2/25)

產季:全年

挑選與料理準備訣竅:

TIP 1. 挑選以眼睛明亮、沒有凹陷為佳。

TIP 2. 天狗鯛以藻類為主食,腸道易有藻腥味,烹調前務必清理乾淨。

TIP 3. 漁港直送的新鮮天狗鯛很適合直接作為生魚盛。

TIP 4. 料理若要保留魚皮,需以燙鯊魚方式處理,使用70~80℃度熱水澆淋魚身後再以菜瓜布刷除乾淨。

 

獨角天狗鯛示範料理:天狗鯛生魚盛

TIP 1. 天狗鯛做生魚片料理前先做打冰處理可以增加肉質脆度。

TIP 2. 天狗鯛油脂少富咬勁,口感近似旗魚,特殊的魚形外觀,做生魚片時連同獨角魚頭擺盤上桌氣勢十足,以煎、蒸、燒等方式烹煮料理也很適合。

 

料理示範主廚>簡詠益&陳志傑

板橋凱撒家宴餐廳簡主廚(右)從事餐飲20多年,曾於晶華酒店、陽明春天等飯店中餐廳服務,入行由中餐學徒做起,一路跟隨郭泰王主廚學習廚藝,熟稔粵菜。陳主廚(左)執掌板橋凱撒朋派自助餐廳,歷任長榮桂冠、君悅酒店與花蓮美崙大飯店主廚,入行21年,特別擅長烹製西式及義式料理。

 

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