讓肉品三級跳的祕方

經過適切時間與溫度「熟成」的肉品,會在微生物與酵素的分解作用下將脂肪與蛋白質轉化出不同的風味與口感,與濕式熟成相比,乾式熟成後變化尤其明顯,經由空氣將內含水分慢慢逸散後,熟成肉滋味更濃縮、美味程度提升。

乾熟成效雖好,但不小心就容易從「熟成」變成「腐敗」,環境中各項變因(尤其是溫度與濕度)更需嚴格控制。對於餐廳而言,食材的品質穩定性非常重要,如果同一道菜每次品嚐的水準不一,很容易引起顧客不滿,此時,就是乾熟專家大顯身手的時候了。

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科學技法 提供餐廳品質穩定乾熟肉品

乾熟工場以大閘蟹飼料起家,想藉由獨家發酵飼料讓蟹肉產生特殊香氣,後來遇到中國大閘蟹傾銷而將發展轉向。在一位法國藍帶主廚建議下,使用原有發酵技術製作乾式熟成牛排,在沒有餐飲相關背景、沒有成見包袱的前提,配合台灣唯一專業乾熟設備,以不斷試錯找出各種控制變因的方法在一年內製作成功、步入軌道。

擔任產品研發的林思良表示,以較低溫度製作會拉長發酵時間、拉高製作成本,但品質相對穩定;若想提高溫度加快發酵速度,則會增加失敗的風險,因此他們的目標是找到時間與溫濕度的「黃金比例」,目前已有將近百分百的成功率,品質非常穩定。

 

為餐廳客製化乾熟牛排 低耗損降低成本

目前台灣乾熟牛排市場價格高昂,除了頂級風味的加持外,也跟食材成本有關。乾熟後的高脫水率會讓牛排體積與重量縮減,風乾時間一久,熟成牛肉外層會有部分硬化、變質必須修剪掉,雙重耗損率皆是隱形的食材成本。以目前標準的25天熟成牛排來說,乾熟工場已可做到10%左右的低脫水率控制,且外層幾乎零耗損,大幅降低成本。

此外,不論牛排部位挑選或熟成時間需求,乾熟工場皆可提供風味恆定、品質如一的客製化乾熟製品,目前更開始豬、鴨、烏魚子,以及各式臘腸與生火腿等新嘗試,在品質與價格上皆具有相當的競爭力。

 

美味在地化 根據廚師要求訂製熟成臘腸

以碎肉重組製成的臘腸在熟成時變因多,但乾熟工場把香料、鹹度、含水率、軟硬度等各項成分從製程上拆解開,配合不同餐廳的料理需求,為廚師設計出期望的口感與風味。「原本熟成臘腸是西方的飲食文化,但我們希望透過客製化的方式讓它融入台灣人的餐飲習慣。」林思良說,他們與廚師接觸時都先從「廚師想要呈現什麼樣的料理」談起,而不只是「我們有什麼產品可以賣給你」,這也讓乾熟工場成為許多主廚研發菜色的好夥伴。

為了方便餐廳使用,乾熟工場的臘腸多採小份量真空包裝,冷藏保存半年,冷凍一年。拆封後建議讓肉品與空氣接觸20~30分鐘,表面白色脂肪開始變成透明狀時風味最佳,未用完者可直接冰回冷藏室。

乾熟工場

乾熟工場

精準控制製程關鍵,製作出代表歐洲各地區風土氣息的肉品,並能以客製化配方設計,創造出餐廳專屬的個性風味熟成肉品。

乾熟工場粉絲專業

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