牛肉是廣受台灣人歡迎的肉類食品,以其健康的高蛋白質低脂肪含量、鮮美的口味,素有「肉中驕子」美譽,食材營養與價值感無可取代。所以想要烹飪出滿足不同食客的牛肉佳餚,首要任務是要透徹掌握牛肉各部分的肉質特徵及對應烹飪建議。

【想讓牛香四溢,用炭燒的更厲害】一「炭」究竟 主廚的炭燒祕訣大公開

 

適用於高級菜單的部位

  • 肉質特徵:位於脊骨下一條和大排相連的瘦肉,肌膚纖維多且細膩,是脂肪含量低的精肉,口感偏硬,上漿後口感鮮嫩。
  • 烹飪建議:直接烹飪口感較硬,需要預先上漿,使其越加軟嫩多汁
  • 適宜烹飪方式:爆炒、炸
  • 預先處理:上漿
  • 肉質特徵:位於牛的胸腔左右兩側的含肋骨部分的肉,外觀呈長形塊狀帶骨肉。肉質厚實,有筋腱組織,具大理石紋,口感鮮美滑嫩。
  • 烹飪建議:肉質厚實,燉煮需時較長。可預先醃製入味,適合先蒸後烤,縮短烹飪時間。
  • 適宜烹飪方式:先蒸後烤

 

適用於中級菜單部位

  • 肉質特徵:位於牛臉頰部位的肉,外觀呈片狀,脂肪含量少,膠質含量多,酥中帶香,嫩滑爽口。
  • 烹飪建議:膻味較重,膠質不易酥軟,烹飪時要去除膻味,煨至酥軟。
  • 適應烹飪方式:煨
  • 肉質特徵:位於牛肩胛部的骨頭肉,外觀呈長條狀,有一定的脂肪,肉質細嫩,口感偏硬。
  • 烹飪建議:不易入味,且長時間烹煮容易讓口感變偏硬,需要提前醃製入味來縮短烹飪時間。
  • 適應烹飪方式:煎
  • 預先處理:提前醃製

 

適用於一般菜單部位

  • 肉質特徵:位於牛腿部位肉,外觀呈長圓柱形狀,不帶肥脂,純瘦肉,肉質鮮紅,口感偏硬。
  • 烹飪建議:不易烹熟,烹飪時間不足易造成肉質偏硬。
  • 適宜烹飪方式:先滷後烹
  • 肉質特徵:位於牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,肉層較薄較緊實,是帶有筋、肉、油花的肉塊,肉味濃郁,口感肥厚而醇香。
  • 烹飪建議:含筋膜較多,適合燉煮不宜滑炒。
  • 適宜烹飪方式:燉、燜

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