正統伊比利火腿以伊比利黑毛豬製成,養殖牧場多位於西班牙西部與西南山區。製作火腿時,會將整隻黑毛豬後腿連骨帶肉以粗粒海鹽醃製,經過天然風乾後再進入溫度低濕度高的地窖熟成。伊比利火腿種類眾多,主要以豬種血統與飼育方式等多項指標畫分等級,是西班牙國寶級食材之一。

伊比利火腿的分級如何判定?
 

西班牙火腿稱為Jamón,頂級的伊比利火腿名為Jamón ibérico,必須使用黑毛豬血統比例達75%以上的品種製作才能通過認證。伊比利火腿大致區分為3級,主要依豬隻生長狀態與飼養方式判定:等級最高的Jamón Ibérico de Bellota所使用的黑毛豬,在橡樹林放養的期間完全以橡木果為食,成長速度極快,食用橡木果所產生的脂肪滲透全身組織,因此造就火腿油脂豐富、油花如大理石紋般分布均勻,並且飽含天然堅果香氣的特質,製成後的熟成時間最少達3年;等級次之的 Jamón Ibérico de Recebo的豬種則是放牧期間攝取橡木果後生長效率較差,因此再次送回牧場飼育,製作完成的火腿約需2~3年的熟成時間;被製作成等級最低的Jamón Ibérico de Cebo黑毛豬則沒有送入橡樹林放養,只以榖類餵養,缺少橡木果滋養的獨特芳香,熟成時間僅約2年。
 

 

伊比利火腿的最佳品嚐方式?
 

伊比利火腿通常直接由整隻火腿片起薄片後生食,外表為深紅色,看起來質地略乾但實則柔潤無比。每一片火腿細緻勻稱的脂肪肌理不帶油膩感之外,還會散發出馥郁堅果香氣,經過海鹽醃漬的火腿入口之後,可以清楚感受到那股由厚實鹹味引出肉類獨有甘甜的口感更是一絕。在西班牙,沒有一家Tapas小酒館吃不到伊比利火腿,通常以不甜的Fino雪莉酒或者啤酒搭配是最經典的品嚐方式。生吃火腿片還有一個秘訣,以稍微加熱的盤子盛裝火腿,會讓火腿的脂肪開始呈現稍融欲滴的質地,封存的香氣也會因為熱度被釋放出來,但需注意溫度控制不得當會造成肉質流失水分乾澀,並造成獨特堅果香氣散失的反效果。
 


食用伊比利火腿,還有幾項不錯的搭配食材:將小塊麵包上抹生大蒜,加上蕃茄片、橄欖油,搭配生火腿一起食用,這是在地常見小食鹹點風格;火腿薄片捲在空心的迷你麵包棒上,濃郁的肉味與清新的麥香互相交融,還會產生柔脆相襯的對比口感;此外,以蜜瓜搭配伊比利火腿食用也是經典且廣受歡迎的吃法。其搭配妙處在於蜜瓜的香甜清新恰巧與火腿的豐腴滋味形成對比;口感上,甜鹹兩味又能在舌尖達成意外的和諧美味,以盛產哈密瓜的亞洲而言,這種吃法更是可以充分結合在地物產的巧妙搭配。
 

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