乾、溼牛肉  熟成大不同
 

「乾式熟成」指的是在牛隻屠宰後馬上移入熟成室中進行冷卻,這時肉塊不加任何包裝,熟成室採恆溫、恆濕控制環境,溫度約在攝氏零度左右,濕度約控制在50%至85%之間,初期風乾的牛肉中水分約減少2~3%,至此之後每7天減少1~1.5%,熟成時間約需20~45天之間不等。牛肉經過乾式熟成後,表皮因風乾變得堅硬,無法直接烹調,必須經過切除去掉堅硬的部分才能料理,因此只有原牛肉的七成至八成左右才是所需,也提高了乾式熟成牛肉的價格,在牛肉市場中較為稀少。這類的熟成牛肉由於掌控於廚師個人的偏好,熟成過程較能產生不同的風味變化,是創作高級美食的好素材。

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「濕式熟成」則指牛肉在冷藏與運送時,先以真空包裝牛肉,讓牛肉在真空袋內自行利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75~90天的時間。透過此種方式熟成的牛肉,不須準備恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室,也不用仰賴專業人員監控熟成狀態,不會喪失二成至三成的牛肉原料,既方便又符合經濟效益,台灣目前進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成方式,超市架上買到的牛肉也多為此類。
 

 

熟成牛肉>烹調小祕訣

Tip 1. 以料理牛排來說,冷藏牛肉需保持在攝氏零下一度的狀況備用,在烹調前半小時取出,讓牛肉在室溫下快速熟成

Tip 2. 若是冷凍牛肉,須維持真空包裝、浸入流動冷水的方式來解凍。

Tip 3. 牛排煎烤起鍋後不要立即端上,放置3~5分鐘後口感更佳;好的牛肉也不需過多調味就十分美味,撒上一點海鹽或淋上檸檬汁提味即可。

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