正統義式乳酪製法 深受星級餐廳青睞

標榜「台灣第一家義式手工乳酪坊」的慢慢弄於2016年成立,Isabella曾兩度前往日本及義大利向職人拜師。返台後,他追求學做義大利起司時的原點精神「乳酪就是鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽,其他什麼都不用加,重點是原料一定要好要新鮮。所以義大利的進口貨再好,來到台灣時風味也已開始衰敗。」Isabella說,「我希望藉由跟廚師的合作,利用他們的創意把真正的義式乳酪融入台灣飲食文化中,如此才能讓台灣天然起司文化生根茁壯。」他與桃園酪農合作,以新鮮乳源每日現作的美味征服一票專業廚師,從台北的文華東方酒店Bencotto、米其林二星餐廳RAW與態芮Tairroir等,全都採用他的乳酪。

 

新鮮手作乳酪的魅力

吃乳酪的人幾乎都知道Mozzarella(莫札瑞拉),卻鮮少有人吃過「合格」的Mozzarella。在「慢慢弄」吃過乳酪師陳淑惠Isabella用當天現擠鮮乳現做的Mozzarell後,就知道為什麼義大利人堅持乳酪當天現做現吃。「Mozzarella是非常重視鮮度的乳酪,製成後品質就不斷下降,所以一定要儘快享用。」

Isabella說,Mozzarella是軟質未發酵乳酪的基礎,在義大利南部的吃法和變化很多,除了形狀變化外,也有像Burrata(布拉塔起司)那樣混合鮮奶油製作,品嚐到乳酪內部時有融化般的柔細感,近年於歐美、日本相當風靡。

 

堅持傳統,結合在地

許多進口Mozzarella會為了方便與省錢,使用醋取代傳統以凝乳酶製作的方式。因為裡頭沒有微生物造成風味非常不同,且乳糖分解比例低也較容易引發東方人常見的乳糖不耐症。再看製作方式,慢慢弄標榜純手工製作,有許多機器無法取代之處,例如搗碎與拉整兩個關鍵步驟,在義大利是老師傅才能負責的項目,這樣的堅持讓手作乳酪與全程機器製作的口感很不一樣。

Man Mano慢慢弄乳酪坊

Man Mano慢慢弄乳酪坊

台灣第一家義式手工乳酪坊,乳酪師Isabella遠赴義大利與日本傳統作坊,向職人學習「白色藝術」,並使用台灣榮獲五梅獎與神農獎優質牧場的生乳製作,希望展現最道地的南義美味!

慢慢弄乳酪坊官網

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