從果肉到果皮 發現木虌果的隱藏特色

木虌果不僅是越來越走紅的新時代蔬食聖品,同時也是台東原產的健康蔬菜,過去只能在原住民飲食中看見,近幾年成功以人工種植方式逐漸量產,但對大多數的廚師來說依然是相當陌生的食材,就連顏明川主廚在台東任職多年,也是久聞木虌果其名而初嚐其味,在與木虌果達人郭明哲的合作下,構思出了多道創意料理。

台灣好食材—全株可食、料理多變的天堂果實:木虌果

此次運用料理均為木虌果熟果,將果肉取出打成泥後調製使用,不過顏明川認為木虌果肉打成泥後會稍有苦味,若加入些許的醋可以中和其苦味。此外,因木鱉果具有全株可食的特性,因此除了果肉,顏主廚也嘗試將一般不用的外層果皮低溫烘乾,發現其具有醬油仙貝般的鹹香風味,磨成粉末後調入少許鹽可製成特製香料,用以搭配牛排烤肉等料理,或者也可以將乾燥果皮加入熱油以小火精煉成香料油,搭配沙拉食用更是風味獨具。

 

木虌果假種皮與果泥基底醬製作

將木虌果對切後取出假種皮,加入少許水分再以打蛋器分兩次打出,可比較完整取出假種皮,最後再加進少量水煮沸汁後即可完成假種皮汁液,冷藏保存備用即可。濃縮的假種皮汁液很適合調製為肉類餐點的醬汁,亦可直接加水稀釋調和成果汁。

熟軟的木鱉果可用湯匙直接挖出果肉,攪打成泥後加入適量假種皮汁增添風味,再以魚骨高湯、醋調和,最後加入鮮奶油增加滑順口感,即可做成特色西式料理基底。此基底醬可用於調成沙拉醬汁、製作義大利麵、燉飯等,亦可直接加水稍微稀釋成為木鱉果濃湯。

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主廚示範料理:香煎鬼頭刀佐木虌果味噌醬

重要料理步驟

  1. 選用當季盛產的鬼頭刀,分切成大小適中的魚塊。
  2. 取木虌果假種皮汁液加入味增與味醂,以1:1:1的比例製成木虌果味噌沾醬。
  3. 將鬼頭刀裹粉後置於平底鍋香煎,並煎熟杏鮑菇等配料。
  4. 擺盤後淋上特製沾醬,再以事先準備好的牛蒡絲裝飾即可。

 

主廚示範料理:木虌果鮮蝦燉飯

重要料理步驟

  1. 彩椒、洋蔥切丁後放入平底鍋拌炒。
  2. 在爆香後的鍋中加入熟米飯,再舀進鮮奶油木虌果泥基底燉煮入味。
  3. 挖出果肉的木虌果皮外殼堅硬,可直接作為燉飯盛盤器皿,其上再放入香煎草蝦與蔬菜等配料即可上桌。

 

主廚示範料理:木虌果果凍與奶酪

重要料理步驟

  1. 以一般程序製作奶酪,於上層另外加上一層木虌果假種皮,不需額外添加砂糖。
  2. 製作果凍時加入木虌果假種皮,可任意調成鮮橘色系的外表,具有相當吸睛效果。
  3. 這兩道甜點可作為桌邊服務,由服務人員送到桌上,順帶講解木虌果的特性和營養價值,例如比蕃茄高70倍的茄紅素,可以讓小甜點的價值感大增,讓食客留下深刻印象。
台東知本金聯飯店西餐主廚顏明川

台東知本金聯飯店西餐主廚顏明川

顏明川主廚23歲入廚至今,學習的過程中跟過日籍主廚學習日料,除了精進廚藝外,更深刻體認「認真做好每一件事並尊重所有食材」的日本職人精神,其間陸續接觸中式料理及西餐。曾於花蓮遠雄悅來、美崙飯店、台東鹿鳴酒店服務,現任知本金聯世紀酒店西餐主廚,料理手法擅長將日式口味及西餐擺盤美學融合創作,並加入當地食材的元素與概念。

知本金聯世紀酒店

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