桂丁土雞甜度高、保水性好的祕密

跟薩索雞、比內雞一樣,桂丁雞在育種方面花了極大的心力,從200萬隻土雞裡「選美」加以培養與純化後,一代代培育出最優質的種雞。除了品種外,桂丁雞的飼料也很講究,加入活菌配方,造就出甜度高、保水性好的特色,即使生食也不會有肉腥味,其軟嫩的口感更可以比擬鮪魚。此外,桂丁雞的飼養與屠宰環境、生產過程溫度控制都相當嚴謹,加上完整的冷鏈系統,因此才能放心製作生食類料理。

桂丁土雞除了與眾不同的口感,另採S、E、C三種等級的養殖分級制度,最高S級養成14週以上,適合燉煮雞湯;E級養成約10~14週,公雞適合白斬與燉煮、母雞適合油炸、熱炒與燒烤;C級為10週以下的桂丁雞適用於各種料理,7~9週的適合燉雞與油炸、9~10週的適合燒烤,並且更具皮薄、脂肪低且肉質更清甜的特色。

台灣好食材—4種主廚必學的獨家部位料理法:桂丁土雞

 

專業分切職人滿足大廚客製需求

優質的桂丁土雞來自兩方合作,由蕭哲文提供專業分切知識與技術,與上游負責飼料養殖、屠宰及大致分切的凱馨實業分工,在汐止打造出餐廳專屬的分切場「鮮享專業分切廠」,將斗六養殖的雞肉運送到鮮享業分切廠進行細部分解。

現場有專業的分切師指導教學,特別將雞肉分為翅、胸、腿、頭脖尾椎、內臟、骨架與全雞七個大項,當中再細分超過30種部位,不僅能滿足各種特殊的客製化需求,而且也提供最近最新鮮的供應冷鏈,除了供應賣場通路,也有不少高級餐廳指定採用,目前全台共計超過300家餐廳以上。

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聯手生產線 打造夢幻雞肉與少見部位

桂丁雞除了優異的肉質,在專業分切技術之下更推出許多少見的部位,如必須特別注意切割位置才能取下的「雞腿生蠔肉」、因技術不足而常被丟棄的「雞橫隔膜」、利用刀工分離骨肉的「純雞頸肉」,以及完全去骨的「布袋雞」等,各級餐廳開始接觸到一般肉品供應商找不到的特殊肉質部位,以及類似布袋雞分切品這種可以節省大量刀工的食材。除了前述幾個部位外,其他像是連結雞胸與前翅之間的「振袖」、雞翅末端尖頭去骨的「小手羽」,以及各種少見雞內臟食材,都是讓餐廳可以不斷創造獨門料理的好幫手。

桂丁雞達人:蕭哲文

桂丁雞達人:蕭哲文

鳥哲燒物專門店負責人,原為藥廠業務,35歲拋棄高薪工作赴日本學習串燒技術,返台後先後開設「手串本舖」、「鳥哲燒物」等店,在美食家徐仲引薦成為台灣最早指定採用桂丁雞的餐廳,並與品牌技術合作成立「鮮享專業分切廠」,將桂丁土雞的優勢發揮到最大,提供廚師等級的客製化分切服務,引領台灣燒烤料理新風潮,使眾家燒烤餐廳爭相效仿。

桂丁土雞這裡買

手串本舖

鳥哲燒物

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