桂丁雞的多重部位與最佳料理法

桂丁雞因為特殊育種方法,各部位肉質紮實香甜沒有腥味、油脂分布均勻、外皮也較薄,與一般雞種有很顯著的差異,也因此可取用更多特色部位,如橫膈膜、小手羽、雞頸肉、膝軟骨等,甚至可以直接使用優質清胸肉製作刺身料理。另外,料理時若想凸顯桂丁雞肉質細緻的香甜風味,建議調味輕一點,使用如白斬、清炒或鹽燒等料理方式。肉質風味較濃郁的內臟部位,則可用重一點的調味法,如醬滷、醬燒的方式,讓整體口感更為均衡。

台灣好食材—優質口感與專業分切吸引星廚目光:桂丁土雞

 

桂丁雞特殊部位與料理示範

1.橫隔膜

1.橫隔膜

位於雞頸椎後側包覆雞隻胸腹腔的薄肉膜,每隻雞大約只能取出兩片0.5公分厚的肉,吃起來脆彈爽口,在日本是限量版美食,然而台灣以往並不熟悉,一直到最近才開始慢慢受到老饕的注意。

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2.小手羽

2.小手羽

雞翅肉末端,含有大量的膠質,因為食用不易因此常遭人棄置,但經過特殊分切工法去骨後集結成串,刷上特調醬汁,即可提供饕客又Q、又脆、又滑的驚喜口感。

3.和風雞刺身

3.和風雞刺身

把雞胸肉與雞胗做成像是生魚片一樣的料理,只讓外面薄薄一層微熟以活化滋味,搭配細蔥、生薑、芥末與醬油食用,是一道最能展現桂丁土雞可供生食的自信料理法。

4.雞胸一夜干

4.雞胸一夜干

以脂肪較少的雞胸肉清洗後加入鹽、酒調料醃泡,再風乾一晚即可成為桂丁雞一夜干,料理時烤至外層微焦中心半熟的程度即可。雞胸肉在脫水與分解蛋白質之後風味更加濃烈,並能呈現七分熟、軟嫩適中的特別口感。

桂丁雞達人:蕭哲文

桂丁雞達人:蕭哲文

鳥哲燒物專門店負責人,原為藥廠業務,35歲拋棄高薪工作赴日本學習串燒技術,返台後先後開設「手串本舖」、「鳥哲燒物」等店,在美食家徐仲引薦成為台灣最早指定採用桂丁雞的餐廳,並與品牌技術合作成立「鮮享專業分切廠」,將桂丁土雞的優勢發揮到最大,提供廚師等級的客製化分切服務,引領台灣燒烤料理新風潮,使眾家燒烤餐廳爭相效仿。

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鳥哲燒物

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