3個大坑玉冷筍(麻竹筍)料理方式與祕訣

筍子跟海鮮一樣,都是最注重鮮度的食材,池主廚選用台中大坑的玉冷筍,從食材準備、分切與料理各有撇步。

1. 食材準備:以冷水煮熟,連水整桶冷藏

1. 食材準備:以冷水煮熟,連水整桶冷藏

玉冷筍到貨後直接帶殼以冷水煮熟,並連水整桶冷藏,省時省事。

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2. 筍肉分切:分為筍尖、中段、尾段、筍尖殼4個部分

2. 筍肉分切:分為筍尖、中段、尾段、筍尖殼4個部分

筍子分四段料理,筍尖殼一般用於冷盤裝飾,筍尖適合燉湯,筍中段最嫩適合做成冷菜或沙拉,筍尾段則多用於熱炒菜。

3. 料理訣竅:除冷盤外,料理前先過油,保持筍子甜味

3. 料理訣竅:除冷盤外,料理前先過油,保持筍子甜味

(1)除了冷盤外,筍子要加入料理前一定要先過油,筍子的甜味才不會流失,也才能煮出熟軟的口感。

(2)煮筍子的水是上好的湯品原料,池主廚的煲筍湯會加入少許陳皮、雞腳、豬大骨、赤肉與板油,充滿天然鮮香。

 

玉冷筍(麻竹筍)料理示範1:玉筍鮑魚鱘魚煲

  1. 筍子不僅鮮味十足,且容易吸收其他食材的美味,池主廚以此特性設計了一道「玉筍鮑魚鱘魚煲」,把玉冷筍筍尖或中段逆紋滾刀切成小塊,以逆纖維的切法帶出筍子最爽脆的口感。
  2. 筍塊先過油,再把新鮮的鮑魚與尖石鄉的上選鱘龍魚塊一併過油後,將三樣主要食材一起在鍋中煨製,最後再放入燒燙的砂鍋中上菜。
  3. 與其他兩樣高檔食材相比,筍子雖然平價,但卻吸收了另外兩種海味的鮮美,加上原本的山產香氣,讓山珍海味同時表現在同一道料理中。

 

玉冷筍(麻竹筍)料理示範2:筍香叉燒雪蓮飯

  1. 新鮮的筍子本身風味明顯,即使跟其他味道厚重的食材搭配也不會被掩蓋,亦不會搶走其他食材的風味,是一個非常適合用來幫襯的角色,為了發揮這個特點,池主廚設計了「筍香叉燒雪蓮飯」。
  2. 一般來說,叉燒的風味太鮮明,因此較少用於炒飯,但加入筍子一起炒卻很合拍,且彼此互不搶味。
  3. 由於筍子要切成指甲大小的小丁,因此這道菜不限筍子的部位,直接汆燙或過油都可以;筍子的爽脆讓炒飯的口感多了不一樣的層次,其清甜也跟叉燒的鹹香很搭配,讓看似簡單的炒飯在口感與香氣上都有更多的驚喜。
池一明

池一明

寶麗金餐飲集團池一明行政總主廚歷來獲獎無數,除曾獲兩屆世界廚王冠軍,躋身FDA金帽獎優良廚師,也曾獲得文學作菜的獎項,是深具創意的料理人。除了高超的廚藝之外,池主廚也熱衷於推廣在地食材,曾深入台灣鄉鎮角落,出版《料理鐵人採鮮廚房》等書。因此他所設計的菜單往往運用了大量的台灣特色食材,不惜成本也要網羅這些在地好滋味,希望串聯從產地到餐桌的概念,將食之美通過烹飪傳達給賞味之人。

餐廳網址:寶麗金餐飲集團

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