料理的精華大多來自於湯頭,因此無論製作何種料理,掌握湯頭的鮮美度是最重要的基本功。傳統高湯除了以肉類製作,取用鰹魚製作的海鮮高湯也是一大經典,經過日本研究認證,更指出鰹魚是極富Umami鮮味的食材,是每個廚師不能不知的料理至寶。

 

鰹魚的起源與製作

由漁夫在豐收時為保存鰹魚的「燻乾法」傳承至今,仍為現代柴魚製法的原理。柴魚一般以正鰹、圓花鰹、扁花鰹等鯖科魚種製作,而在眾多鰹魚種類中又以油脂分布比例適中的圓花鰹,最常被拿來加工為柴魚,日本又稱「鰹節」,被列入世界最硬的食材,一般常見的柴魚片則是由鰹節刨片而成。

煙燻是柴魚香味來源的重要關鍵,不同木材在煙燻上的表現亦有差異,但必先挑選不含油脂與異味的木材,常見的有龍眼木、荔枝木與橡木等,其中龍眼木耐燒、荔枝木煙燻後較具濕潤度、而橡木則是具有火力足且耐燒的特性。

 

提鮮關鍵訣竅  柴魚片與鰹魚粉的黃金搭配法

調製鰹魚高湯時,日本人將柴魚片的鮮味、香味帶入高湯中的作法稱為「出汁」。亦即將柴魚放入熱水中煮數十秒至數分鐘,出味後須即刻把柴魚片撈出,時間過久會產生苦味,時間太短鮮味又跑不出來,時間拿揑必須十分準確。

製作鰹魚高湯經常會發現刨片柴魚的香氣充足,但鮮味口感不夠,若為了加重口感拉長熬煮柴魚的時間又會產生苦味。此時,一個提鮮祕訣值得廚師參考:將香氣濃厚的柴魚用於初步的高湯製作,並在料理完成後添加少許增強上桌時的香氣。但在料理過程中,使用鰹魚粉加強調味,精準提升鮮味,讓料理呈現圓潤豐盈、濃郁鮮美的口感。

 

台日料理中鰹魚料理法

台灣受日本料理薰陶,在地小吃或與傳統菜色都能看到使用柴魚片、鰹魚粉等調味方式。

  1. 台灣小吃中如魷魚羹、大腸麵線一類的羹湯料理,多以柴魚高湯作為基底。
  2. 火鍋湯頭最重視襯托食材鮮美又不搶味,因此多數廚師會選用最容易搭配且最受歡迎的柴魚風味高湯。
  3. 汆燙青菜上桌時在表面加一點柴魚就能添香提味。
  4. 近期熱門美食漫畫《深夜食堂》中曾提及「貓飯」,即為白飯簡單加上柴魚、鰹魚醬油,即成香氣誘人的療癒餐點。
  5. 經典的日式大阪燒、廣島燒等,柴魚片因為上揚的熱氣而舞動的畫面讓人看了食指大動,在日文中被盛讚為「鰹節起舞」(鰹節が踊っている)。

此外,科學家認為食物中的鮮味具有協同作用,以常見的柴魚昆布基底高湯為例,柴魚中來自肌苷酸的鮮味物質和昆布裡的麩胺酸兩者結合後,會讓口中的鮮味感受程度大幅提升。因此,只要掌握好鮮美高湯的製作關鍵,無論各種熱炒菜式、火鍋湯品,都能搖身成為鮮美不凡的招牌料理。

 

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