不過度烹調  才能留住真鮮味

九孔大多被視為奢華貴氣的宴客菜,需要高深的烹飪技巧才能料理它。其實九孔是一種海味十足的食材,不需過多的調味,並且幾乎與各種食材搭配,無論清蒸、紅燒、三杯、燴煮、燉湯等料理手法都可入菜。但若想烹煮出風味與口感兼具的佳餚,讓饕客真正品嚐到Q甜有彈性且營養滿分的特色九孔料理,有幾個「眉角」要知道。
 
 

九孔達人的料理訣竅

1. 連殼一起烹煮

九孔殼即為中藥材的石決明,具有清肝明目的功效,連殼料理營養加分。

2. 先汆燙再料理

拌炒或燴煮前,先將九孔汆燙約1分鐘後撈起備用,避免直接與其他食材一起長時間烹煮,才不會讓九孔肉質變老變柴。

3. 用泡不要滷

若要讓九孔沾附醬汁色澤或吸附蔬菜鮮味,同時保有軟Q口感,可改用泡熟法取代滷製法。

4. 燉湯起鍋前再放入

燉湯時,待其他食材熟透後再將九孔放入,煮滾約1、2分鐘即可熄火。

 

挑選與保存要點 肉質肥厚飽滿為佳

每年9月至隔年4月是九孔主要產季,其中以農曆過年前採收的九孔最肥美,挑選時以九孔肉質越肥厚、越飽滿者品質越優。生鮮捕撈的九孔較不耐放,若只冷藏於冰箱,半天內就要料理完畢,但經過特殊冷凍處理的九孔則可保存一年,因此廚師全年都有九孔可以使用。

九孔屬於高蛋白質食材,因此在盛產季節採收後,會先經過一道微汆燙定型再冰凍的手續,如此可減少破壞細胞、影響口感的狀況。因此,若看到冷凍九孔周圍包冰處理表示其為保護膜,可讓九孔不易風乾、避免凍傷,一方面也能減少冰箱中其他食材的味道滲入。

 

仔細看 氣孔大有玄機

九孔最大的特徵是背殼上面許多排列整齊的小孔,不過它卻不是因為有九個孔而得名,「九」代表的是「多」的意思,表示九孔特有的多個孔洞,與外表相似的鮑魚比較,九孔的氣孔較不凸,殼的整體表面也較平滑。

九孔除了口感鮮美外,營養價值也不容忽視,九孔中特有的鮑靈素被證實具有提高人體免疫力、抑制癌細胞生長的功效,它的殼也是中醫藥典中所稱的石決明,具有清熱明目的效果,是從內到外都大有健康功效的好食材。

 

台灣特有食材  台灣珍珠鮑

貢寮九孔的養殖產業有近50年歷史,曾創下一年20億產值的榮景,後因近親繁殖、病菌感染等因素而沒落,近年水試所等相關單位研發改良新品種,並以龍鬚菜、海帶等天然藻類作為餌料,加上洋流水質乾淨、潮汐交替頻繁等得天獨厚的環境,產出優質的九孔,逐漸重拾昔日的光采,為了與劣質九孔有所區別,目前東北角地區重新復育的九孔將計畫正名為「台灣珍珠鮑」。

李勝興

李勝興

九孔達人李勝興現為《鮮物本舖》負責人,於2016年甫榮獲行政院農業委員會遴選為第3屆百大青農。鮮物本舖:http://www.nicestore.com.tw

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