如何辨別品質?

海參主要分光身(禿參)與刺參兩類,以刺多為上品,中國東南沿海約有60多種,其中可供食用有20多種,其中遼東海參(遼參)及關東海參體壁肥厚而皮薄,肉質細嫩,品質最佳。市售產品通常都經過石灰處理曬乾工序,因此可見發泡好的濕海參跟沒發過的乾貨,發泡後海參的價格約為乾貨的3∼8倍,依品種及品質而有不同。發泡好的海參,要挑選軟硬適中而有彈性;選擇乾貨時應選擇刺的硬度平均、體型完整。

 

如何發泡海參?

乾貨處理較為複雜,需先放在爐上用小火將粗糙的表皮燒焦,再放入冰水約15分鐘,刷去表層的黑衣,置入陶瓷或不鏽鋼深鍋中以沸水滾煮約20分鐘,即可熄火燜蓋,以溫水浸泡。

發泡時間約2∼3天,需早晚各換一次水,也有所謂的「三煮三泡」的說法,煮了再泡、泡了再煮,直到摸起來軟硬度適中且平均無硬芯,再直向剪開參肚並順着內壁推出腸臟,除去沙子、雜質並以清水洗淨。

發泡海參時最忌碰到鹽、油,遇鹽不容易發泡,一碰油則會扁塌不成型,因此務必要充分洗淨雙手及接觸海參的器皿。發泡完成後封裝以冷凍儲存。

 

發泡海參4步驟

1. 冷水浸泡

2. 去沙嘴處理

3. 沸水煮至可輕輕掐透

4. 冷水再浸泡

如何烹調海參?

海參帶有海水鹹腥味,使用前可先以蔥、薑、米酒滾燙去腥,體型較大的品種,通常口感較軟,適合切塊燉煮,體型較小、較結實的品種,則可作為燴炒等名貴菜色。

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海參會因烹煮而逐漸融化,因此不能久煮,較軟或薄身品種都要切大塊些,成品才好看。海參本身沒有明顯味道,需要依靠其他食材爆香及醬汁調味變化,以大火加蓋或是勾芡都能快速入味,讓口感軟而不爛。

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