如何辨別品質？
海參主要分光身（禿參）與刺參兩類，以刺多為上品，中國東南沿海約有60多種，其中可供食用有20多種，其中遼東海參（遼參）及關東海參體壁肥厚而皮薄，肉質細嫩，品質最佳。市售產品通常都經過石灰處理曬乾工序，因此可見發泡好的濕海參跟沒發過的乾貨，發泡後海參的價格約為乾貨的3∼8倍，依品種及品質而有不同。發泡好的海參，要挑選軟硬適中而有彈性；選擇乾貨時應選擇刺的硬度平均、體型完整。
如何發泡海參？
乾貨處理較為複雜，需先放在爐上用小火將粗糙的表皮燒焦，再放入冰水約15分鐘，刷去表層的黑衣，置入陶瓷或不鏽鋼深鍋中以沸水滾煮約20分鐘，即可熄火燜蓋，以溫水浸泡。
發泡時間約2∼3天，需早晚各換一次水，也有所謂的「三煮三泡」的說法，煮了再泡、泡了再煮，直到摸起來軟硬度適中且平均無硬芯，再直向剪開參肚並順着內壁推出腸臟，除去沙子、雜質並以清水洗淨。
發泡海參時最忌碰到鹽、油，遇鹽不容易發泡，一碰油則會扁塌不成型，因此務必要充分洗淨雙手及接觸海參的器皿。發泡完成後封裝以冷凍儲存。
發泡海參4步驟
1. 冷水浸泡
2. 去沙嘴處理
3. 沸水煮至可輕輕掐透
4. 冷水再浸泡
如何烹調海參？
海參帶有海水鹹腥味，使用前可先以蔥、薑、米酒滾燙去腥，體型較大的品種，通常口感較軟，適合切塊燉煮，體型較小、較結實的品種，則可作為燴炒等名貴菜色。
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海參會因烹煮而逐漸融化，因此不能久煮，較軟或薄身品種都要切大塊些，成品才好看。海參本身沒有明顯味道，需要依靠其他食材爆香及醬汁調味變化，以大火加蓋或是勾芡都能快速入味，讓口感軟而不爛。
