展現鮮味的祕訣:吃在地食材、當季海鮮、現點現做的開放式廚房

若不想讓食客覺得餐點很制式化,或呈現方式單調,主廚可利用餐廳地緣的資源設計出一些具有特色,同時又能展現食材風味的單品料理,立刻就能帶給饕客不一樣的新鮮感。尤其是能夠結合在地特色與文化故事的部分,更能讓人留下深刻印象,進而拉攏更多舊雨新知,葉主廚這樣做:

1.善用高雄在地食材

高雄有旗津港,加上地近東港,海鮮一直是當地招牌食材,豐富又新鮮的海鮮食材最能給人一種「澎湃」的感覺。

2.當季海鮮最正點

除了講究在地食材,吃當季的飲食風潮更能帶來最棒的風味口感。利用當季的海鮮與小卷食材入菜,一方面可吸引喜歡嘗鮮的年輕客群,也可以傳統風味的海鮮粥與小卷米粉吸引到較年長的客層,擴大來客群。

3.現點現做、鮮度看得到

以現點現做方式供餐,加上開放式廚房的料理展現,可直接讓賓客看到主廚親自製作熱鍋料理,在入口以前就先以視覺感受海鮮的鮮味與豐盛感,也可讓每一個顧客都注意到這個餐廳料理亮點。

 

大廚「新」法:葉晉亨主廚如何端出特色旗津美食

葉主廚是高雄在地人,熟悉食材外也了解每一個區域的飲食習慣,知道早年高雄在地人都會吃小卷米粉與海鮮粥當早餐,因此主打這種港都人懷念的美食,把古早味與現代食潮結合在一起,並依據現代的喜好與食材重新設計基礎味道,打造出「老情懷新味道」的人氣單品。

風味關鍵:虱目魚湯底

虱目魚鮮味濃郁,很適合當作湯底。葉主廚將虱目魚骨汆燙過,加入紅蘿蔔、西芹、蒜頭(稍微去味)熬煮,做成清爽鮮美湯底。除了虱目魚外,葉主廚之前也嘗試過用鱸魚、鮭魚熬湯,但鱸魚肉質易散,味道也不夠鮮明;另一個選項鮭魚則因太過搶味,無法完美融合其他海鮮食材,經過多次嘗試後才確定虱目魚清爽鮮甜的風味最適合,同時也是以下「高雄海鮮粥」、「小卷米粉」兩道示範料理的共同基礎湯頭。

旗津美食1:高雄海鮮粥

旗津美食1:高雄海鮮粥

  1. 重點食材:小卷、蛤蠣、鮮蝦、鮮蚵、虱目魚肚片,另以中芹碎提味。
  2. 使用在地旗津漁港海鮮,新鮮與美味兼具。
  3. 飯底為水分較少的隔夜冷凍白飯。
  4. 講究點餐後每份現場烹煮的風味,先用高湯汆煮海鮮,撈起後再下白飯燉煮,最後加回海鮮食材帶出最豐盛的海味。
  5. 只要食材新鮮,除了基底高湯外,只用少許鹽巴與中芹即可展現海洋鮮味。

旗津美食2:旗津小卷米粉

旗津美食2:旗津小卷米粉

  1. 使用食材:小卷、虱目魚丸、芋頭。
  2. 選用在地甲仙芋頭增加在地風味,選擇口感比較Q的芋頭,事先預煮可提升甜度並保持形狀與香氣。
  3. 採用粗米粉,易於保持條狀口感與吸收湯汁。
  4. 加入蛋酥提味(阿嬤的家傳味道,色澤亮度提升視覺口感,需要提早一天準備)。

高雄中央公園英迪格酒店行政主廚葉晉亨Henry

高雄中央公園英迪格酒店行政主廚葉晉亨Henry

入廚至今超過25年資歷,歷經多家五星級酒店餐廳洗禮,Henry主廚目前銜任高雄中央英迪格酒店行政主廚,無論精緻西式餐飲或中式滿漢全席樣樣拿手,尤其擅長使用在地食材烹調,將最貼近自然風土、最原始新鮮的味蕾感受帶給饕客,創造出一個又一個的美食饗宴。

高雄中央公園英迪格酒店

地址:高雄市新興區中山一路4號

網址:https://www.hotelindigokaohsiung.com

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