品質讓人安心:上引水產

業主以批發自營、產地直送的模式進行品質控管,提供各式各樣的高檔海鮮食材,從活體海鮮、處理好的漁獲,乃至烹煮過的半成品料理皆一應俱全,是提供主廚取得魚蝦蟹等海鮮好食材的寶庫。

1. 活體水產區

上引水產本身是大型海鮮批發商,作業流程相當嚴謹,大型水槽中嚴格控制水質與溫度,讓來自世界各地的海鮮活體,尤其是甲殼類,保持在最佳狀態。這裡也有部分處理過的海鮮,主要是魚類,如馬頭魚、喜知次魚等,均在捕獲後放血,既宜於保存也能讓肉質熟成。林主廚表示,如果臨時需要用到某些海鮮,上引的活體水產是應急的上好選擇,尤其推薦澳洲鮑魚、象拔蚌,以及松葉蟹,品質與保存條件均為上乘。

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2. 生鮮超市

台灣人喜歡強調原味的日本食材,從高檔的馬糞海膽到日式調味料、乾貨等,品項多元、品質好。蔬果區聚集了很多台灣小農的優質商品,單價雖高,但符合時下飲食趨勢,許多客人也很喜歡這種在地的味道。

 

林建龍食材示範料理:雞湯灼活鮑魚

想要將活鮑魚的鮮味與彈性同時表達到極致,這道菜是上佳的選擇。選用南非進口活鮑魚,選每公斤約8顆的尺寸,1公斤的價位約1,500元,價位合理、尺寸適中、口感佳,切成生食用的厚度,調味則交給鮮醇的雞高湯。灼熟的活鮑魚薄片口感爽脆,更有吸滿精華的油條與豆苗搭配,從視覺、嗅覺和味覺上都撩起人的食慾。

TIP 1:鮑魚處理秘訣

TIP 1:鮑魚處理秘訣

由於要以生鮑魚的方式呈現,因此無法以熱水沖洗鮑魚去除黏液,只能以菜瓜布仔細搓洗,需特別注意表面與側邊皺摺處。洗淨後取出鮑魚肉,切成一口一片的厚度。

TIP 2:玉米雞與花雕酒高湯

TIP 2:玉米雞與花雕酒高湯

雞高湯採用玉米雞製作,味道較甜,需先蒸再熬,以萃取出不同層次的滋味。雞高湯放入花雕酒,讓整體的香氣提昇。

TIP 3:桌邊表演吸睛

TIP 3:桌邊表演吸睛

將豆苗快炒後打底,放上鮑魚切片,再將油條酥炸切段環繞豆苗放置,中心放置蔥絲及辣椒絲。採桌邊秀方式上菜,。以90度的鮮醇雞湯淋在鮑魚上,一股鹹香與酒香迸發出來,視覺與嗅覺效果十足。

林建龍主廚

林建龍主廚

台灣粵菜名廚,從香港老師傅那裡學到了紮實的基本工,加上30多年的入行資歷與20多年的飯店經驗,讓這位國賓飯店的行政主廚非常了解一道好菜從無到有的諸般細節,而且擁有豐富的國際經驗,曾在瑞典、中國大陸等高級飯店與餐廳工作,相當勇於嘗試新的想法與事物。

食材採買資訊

三井上引水產

地址:台北市中山區民族東路410巷2弄18號

營業時間:每日06:00~24:00

交通方式:鄰近捷運橘線行天宮站、中山國中站

官方網站:http://www.addiction.com.tw/

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