每年12月至隔年2月,位於台東南迴沿線的紅藜開始熟成轉色,為大地鋪上豔麗的「紅地毯」,還會吸引須多人前來一睹紅藜花海的繽紛,而紅藜因富含蛋白質、膳食纖維、高鈣、高鐵等營養成分,堪稱為穀類中的「紅寶石」。聯合利華飲食策劃廚務顧問徐敏師傅特別找來紅藜達人,由信豐農場共同創辦人鄭世政分享紅藜食材特性,並邀請君品酒店頤宮中餐廳副主廚林于捷師傅,一同探討如何用台灣紅藜創造幸福餐桌。

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以健康入菜>徐敏師傅紅藜料理Tips

台灣紅藜為東部原住民耕作超過百年的傳統作物,也是五穀雜糧的一種,早期主要作為酒麴發酵之用,並在傳統祭典中有象徵祝福的意義;於19世紀初國內面臨嚴重乾旱,紅藜因具全營養成分的特性而成為救命糧食,顆粒小的紅藜,口感軟,帶有淡淡清香,可以單煮,也可混合米飯一起烹飪,十分適合作為設計菜單時的健康食材。

 

1.單吃微苦  搭配入菜較佳

紅藜顆粒雖小,但富含超高營養價值,若單吃口感微苦,建議最好能與其他食材搭配料理。

2.單獨處理  保留色澤口感

入菜前建議將紅藜單獨處理備用,比照洗米方式將紅藜泡入水中,把撥掉飄浮在水面上的雜質後瀝乾,鋪於蒸籠紙乾蒸。每蒸3分鐘將紅藜噴水、拌勻,反覆3回即可,此法可將紅藜的多彩色澤與微Q口感都保留下來。

3.避免高溫  分次準備入菜多變

高溫烹調會將紅藜珍貴的營業素破壞,水煮也會融掉它天然美麗的色澤。備料需選用有細孔的紗布,或者專用蒸籠紙,同時也要避免一次蒸煮太多而受熱不均勻。

蒸熟的紅藜可灑入濃湯裡添色,或揉入麵糰製作中式麵點或各種西式烘焙料理,加入青蔬鮮果打汁也能吃進完整養分,料理與實用的方法多元富變化。

 

紅藜料理示範>揮灑創意  紅藜輕鬆上桌

君品酒店頤宮中餐廳副主廚林于捷透露,雖然他初接觸紅藜這項食材,但他因此特別嘗試將紅藜應用於蒸、煮、烤、滷等多種手法,摸索尋找最佳的料理方式。他特別設計了4道創意菜單,包括金瑤紅藜炒鮮奶、避風塘紅藜圓鱈、安格司牛紅藜腸粉、紅藜虎皮清凍,務求饕客完整品嚐紅藜的風味,也能吃出健康人生。

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紅藜入菜 手路菜撞出新火花

林于捷用新鮮的干貝、蟹肉、鮮奶和蛋白等食材做出了「金瑤紅藜炒鮮奶」,這道菜主要是用炸過的干貝絲搭配紅藜,烹調時應注意須在蛋白半熟將熟之際,灑入事先乾蒸處理好的紅藜,口感才會更佳。「紅藜虎皮清凍」為林于捷拿手招牌菜的變化版,白色部分是膠原蛋白極多豬皮,作法略為費工,必須用高湯去蒸4個小時後取膠定形,接著再將取用原味乾蒸紅藜,趁豬皮熱時舖上,待冷卻凝凍即可切片食用,亦可搭配特調醬汁增添風味。

 

獨特香氣  搭佐健康新煮意

另一道紅藜創意料理為「避風塘紅藜圓鱈」,此處也可用龍膽取代圓鱈,龍膽需要加入少許鹽和太白粉一起蒸,選用圓鱈則因油脂較多,需先蒸過魚後再灑上紅藜,湯汁以辣椒油調味,拌著一起吃還可嚐出紅藜獨特的香氣。

最後一道「安格司牛紅藜腸粉」則是將傳統拉腸粉作法加入一點小創新,腸粉漿裡特別加入一點水和紅藜混合,蒸製好的腸粉再捲入安格司牛肉,整體再乾蒸一下即可搭配風味醬油食用,一口吃下是滿滿的健康好滋味。

 

紅藜料理示範>三大特性 發現無與倫比的全食物

信豐農場共同創辦人鄭世政表示,吃紅藜最簡易的方法就是跟白米一起烹煮,以4杯白米搭配1杯紅藜,紅藜比飯更快熟;或是先乾蒸熟,再加入煮粥或甜品,亦是灑在生菜沙拉上,會有淡淡的香味。至於紅藜應如何保存?未開封的紅藜只要不曬到陽光即可,但由於紅藜的活性很強,開封後則得冷藏保存。

以食材成分而言,台灣原生種的紅藜具有全穀、無麩質、鹼性食物三種特性,紅藜的優點慢慢被發現,這兩年相關研究報告顯示,其具有抗氧化和高膳食纖維等效果,營養價值勝過燕麥、南美洲藜麥、奇亞籽、亞麻仁籽、黃豆等一般被大眾視為營養價值偏高的穀物,堪稱為穀物之王。

除了營養成分優於其他五穀雜糧,脂肪與澱粉量很少之外,紅藜的蛋白質與牛肉、雞蛋相當,可提供素食者補充優質蛋白質。鄭世政補充說明,每人每日只要攝取20克的紅藜,約1/3~1/4碗就能達到補充蛋白質的效果,但因台灣紅藜的鉀含量較高,因此較不適合腎臟功能不佳的人食用。

信豐農場台北實體門市

信豐農場台北實體門市

地址:台北市信義區忠孝東路四段553巷52弄5號1樓

電話:02-8787-7000

網址:www.sinfongfarm.com

君品酒店頤宮中餐廳

君品酒店頤宮中餐廳

地址:台北市大同區承德路一段3號17樓

電話:02-2181-9999轉頤宮

網址:www.palaisdechinehotel.com

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