揭開醋的祕密

經過發酵釀造而成的醋。是一種發酵的酸味液態調味品,以含澱粉類的糧食如糯米為主要原料,它的用途很廣,以烹調來說,除了可以去腥、解膩之外,更重要的是增加食物的鮮度及香味。以營養價值來說,醋能在食物的加熱過程中,使維生素C 減少損失,並且使烹調食材裡的鈣質溶解,而利於人體吸收。

不過,因原料和製作方式的不同,醋大致可分成釀造醋、合成醋、加工醋三種。釀造醋又依原料的不同分為穀類醋、水果醋、酒粕醋,而目前市面上較常見的是穀物醋,以糯米為主要原料,另有麥、玉米、糙米等;合成醋是未經微生物發酵,僅以冰醋酸加以稀釋,並調加氨基酸等調味料,價格十分便宜,但卻毫無營養價值可言。至於加工醋,則為釀造醋及合成醋混合而成,品質不及釀造醋。

 

挑選好醋的祕訣與應用

選好醋,首先要搖晃醋的瓶身,看看泡沫是否很多,好的醋會產生非常多的泡沫,而且久不消退;再來就是味道聞起來不刺鼻,酸味會隨著時間而愈來愈香醇。只要把握住這兩點技巧,就能喝到純正的好醋。

 

1. 紅醋/白醋

一般料理最常見的食用醋,主要原料皆為糯米,只是紅醋添加了紅麴。白醋無色,味道單純,適合料理白肉、海鮮或醃漬、涼拌之用;紅醋呈淡紅色,酸中帶鹹,適合料理紅肉,起鍋前淋上少許紅醋,可提升香氣。

 

2. 鎮江醋

麥麩為原料之一,色澤偏黑,味道濃郁。因帶有獨特的香氣,又稱「鎮江香醋」,名列中國四大名醋之一,適用於沾滴澆淋,最常見吃法是搭配大閘蟹,蘸上加入薑絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。

 

3. 烏醋

烏醋是以白醋為基底,再加入蔬菜、果實、辛香料加工釀造而成,酸度及味道介於白醋和紅醋之間。色澤豐潤,酸中帶甜,與台灣小吃如麵線、肉羹湯最對味。此外,也適合燜煮或鍋邊醋,像是三杯雞、螃蟹等。

 

4. 巴薩米克醋

以單一或混合的葡萄品種所釀造,經過壓榨、高溫熬煮、木桶發酵後,再儲放特製的專屬木桶裡等待熟成。散發濃厚的果香味,質地滑柔、醇美,可與橄欖油製成油醋醬汁後,直接滴在燒烤後的蔬菜上。

 

5. 蘋果醋

蘋果醋是屬於水果醋的一種,是以蘋果釀造而成,所含的酵素和胺基酸成分都比較高,口感清新,更帶有淡淡果香的餘味,適用於一般生菜沙拉的醬汁。此外,水果醋還包括了有鳳梨醋、桑椹醋、柚子醋、梅子醋等。

 

6. 高粱醋

金門當地特產的高粱加上無污染的天然水源,造就了風味獨特的高粱醋。帶有高粱酒的清香高粱醋,酸味呈現溫潤緩和,完全不刺鼻,而且比起一般米醋,高粱醋性溫熱,更適合製作屬涼性的泡菜。

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