揭開醋的祕密
經過發酵釀造而成的醋。是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食如糯米為主要原料，它的用途很廣，以烹調來說，除了可以去腥、解膩之外，更重要的是增加食物的鮮度及香味。以營養價值來說，醋能在食物的加熱過程中，使維生素C 減少損失，並且使烹調食材裡的鈣質溶解，而利於人體吸收。
不過，因原料和製作方式的不同，醋大致可分成釀造醋、合成醋、加工醋三種。釀造醋又依原料的不同分為穀類醋、水果醋、酒粕醋，而目前市面上較常見的是穀物醋，以糯米為主要原料，另有麥、玉米、糙米等；合成醋是未經微生物發酵，僅以冰醋酸加以稀釋，並調加氨基酸等調味料，價格十分便宜，但卻毫無營養價值可言。至於加工醋，則為釀造醋及合成醋混合而成，品質不及釀造醋。
挑選好醋的祕訣與應用
選好醋，首先要搖晃醋的瓶身，看看泡沫是否很多，好的醋會產生非常多的泡沫，而且久不消退；再來就是味道聞起來不刺鼻，酸味會隨著時間而愈來愈香醇。只要把握住這兩點技巧，就能喝到純正的好醋。
1. 紅醋／白醋
一般料理最常見的食用醋，主要原料皆為糯米，只是紅醋添加了紅麴。白醋無色，味道單純，適合料理白肉、海鮮或醃漬、涼拌之用；紅醋呈淡紅色，酸中帶鹹，適合料理紅肉，起鍋前淋上少許紅醋，可提升香氣。
2. 鎮江醋
麥麩為原料之一，色澤偏黑，味道濃郁。因帶有獨特的香氣，又稱「鎮江香醋」，名列中國四大名醋之一，適用於沾滴澆淋，最常見吃法是搭配大閘蟹，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。
3. 烏醋
烏醋是以白醋為基底，再加入蔬菜、果實、辛香料加工釀造而成，酸度及味道介於白醋和紅醋之間。色澤豐潤，酸中帶甜，與台灣小吃如麵線、肉羹湯最對味。此外，也適合燜煮或鍋邊醋，像是三杯雞、螃蟹等。
4. 巴薩米克醋
以單一或混合的葡萄品種所釀造，經過壓榨、高溫熬煮、木桶發酵後，再儲放特製的專屬木桶裡等待熟成。散發濃厚的果香味，質地滑柔、醇美，可與橄欖油製成油醋醬汁後，直接滴在燒烤後的蔬菜上。
5. 蘋果醋
蘋果醋是屬於水果醋的一種，是以蘋果釀造而成，所含的酵素和胺基酸成分都比較高，口感清新，更帶有淡淡果香的餘味，適用於一般生菜沙拉的醬汁。此外，水果醋還包括了有鳳梨醋、桑椹醋、柚子醋、梅子醋等。
6. 高粱醋
金門當地特產的高粱加上無污染的天然水源，造就了風味獨特的高粱醋。帶有高粱酒的清香高粱醋，酸味呈現溫潤緩和，完全不刺鼻，而且比起一般米醋，高粱醋性溫熱，更適合製作屬涼性的泡菜。
