夜來香搖身一變  餐桌料理新寵晚香玉

夜來香被當作食材賣,最早起因於雲嘉地區的夜來香花卉種植盛產滯銷,轉化巧思後將花苞連莖擺上餐桌,其利潤更比賣花高上數倍,隨著受歡迎的程度與季節產量的引響,還曾創下每公斤2,000元的歷史高價。但現在隨著台灣農業技術發達,原本在夏季盛產的晚香玉筍,現在除了冬季最酷寒的時候,幾乎一年四季都能取得。

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在挑選晚香玉筍食材時,可用花苞緊密作為新鮮程度的判別法。花苞外層的鱗狀物越張開,則表示表示食材口感越老;其次,花梗直且幼嫩的外觀也代表口感較佳。如何實際料理運用,成為大廚們口袋新法寶,則需有請達人運用巧思示範三招料理撇步。

晚香玉筍高纖、低熱量,且味道不重的特性,可為調理方法帶來多種變化:使用熱水汆燙後冰鎮,淋上沙拉醬食用會讓不知情的人以為吃到沙拉筍;搭配肉類食材拌炒,即能完美陪襯肉香;搭配口味重一點的食材則可能有中和、解膩效果,當主、配菜皆適宜,亦被當作鐵板燒料理中增色添香的新食材。

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達人巧思  晚香玉筍料理示範

為了推廣養生觀念,非常喜歡探訪全台各地好食材的喻碧芳老師,目前為東雅小廚與雅比斯手創樂活館執行總監,並持續積極推廣低溫烹煮的概念。數年前當晚香玉筍還沒廣為人知,喻老師便經由雲林縣虎尾鎮的花卉產銷班認識這種名為筍,但實際上卻是夜來香花莖嫩梢的獨特食材。

晚香玉筍的食用口感比蘆筍爽脆,最鮮嫩的部位是尾端花苞,為保留最好的香氣與口感,喻老師特別選用低溫烹調的手法,設計出包含湯品、沙拉與主菜等色、香、味俱全的獨家菜式,為大廚們提供設計菜單的新靈感。

 

湯品:晚香玉筍濃湯

材料:晚香玉筍200公克、馬鈴薯100公克、洋蔥50公克、水100毫升、腰果30公克、橄欖油30毫升、低溫烘烤松子少許

調味料:海鹽1小匙、白胡椒粉少許

做法:

  1. 將晚香玉筍削去較硬的外皮,留下花苞後取莖幹洗淨切小段,備用;花苞剝開取小苞,用滾水汆燙備用。
  2. 洋蔥去皮後切塊,以橄欖油先炒香洋蔥備用;馬鈴薯去皮後切小塊,與洋蔥、腰果、橄欖油、晚香玉筍莖幹一起倒入食物調理機中,加水攪打成濃湯。
  3. 將濃湯倒入鍋中小火煮滾,以海鹽、白胡椒粉調味,撒上烘烤過的松子與小花苞即可食用。

 

沙拉:晚香玉筍溫沙拉

材料:晚香玉筍6支、綠捲鬚生菜少許、萵苣1小棵、雞蛋1顆、草莓2顆

調味料:橄欖油3大匙、老梅膏1大匙、黑胡椒粒少許

做法:

  1. 將晚香玉筍從花苞以下約3公分處截斷,與萵苣及綠捲鬚生菜一起洗淨後瀝乾水份備用。
  2. 取一附橫紋的燒烤盤,上面均勻刷上橄欖油,將做法1處理好的食材整齊排放在烤盤上,以中火將其烙出漂亮的紋路,取出排盤。
  3. 水煮雞蛋至七分熟,剝殼後剝成兩半排盤,最後以切半草莓裝飾。
  4. 取一小碟,放入調味料攪拌均勻,均勻淋在食材上即可食用。

 

※喻老師小叮嚀※

調味料中所使用的老梅膏,採用台灣陳年漬釀老梅、歐洲精釀陳年果醋製成,無防腐劑、無農藥殘留,香醇濃郁,可媲美義大利進口的Balsamic(巴薩米克醋),用來調製沙拉醬汁,直接入菜或加水稀釋冰鎮飲用,都很不錯!

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蔬食主菜:香蒜晚香玉筍

材料:晚香玉筍200公克、大蒜6粒、自製蒜酥1小匙、黑蒜頭1粒

調味料:海鹽1小匙、玄米油2大匙、白胡椒粉適量

做法:

  1. 大蒜6粒入鍋以中小火煎至金黃色備用。
  2. 將晚香玉筍削去較硬的外皮(像削蘆筍一樣),用滾水汆燙5分鐘。
  3. 撈起瀝乾水分,拌入調味料後排盤,放上蒜粒,撒上蒜酥即可食用。

 

※喻老師小叮嚀※

  1. 自製蒜酥:蒜頭去膜切碎,熱鍋倒入玄米油,以中小火(約120℃)將蒜末爆香成淡金黃色的蒜酥備用;平時可多做一些,蒸魚、拌菜、拌麵隨時可以取用,非常方便!
  2. 也可以調製紅味噌醬及酸奶醬、荷蘭醬來搭配晚香玉筍,又有另一番滋味!

 

INFO

東雅小廚、雅比斯手創樂活館

地址:台北市大安區濟南路三段7-1號1樓/9號2樓

電話:02-2773-6799

 

虎中花卉產銷班

地址:雲林縣虎尾鎮新吉里126-2號

電話:05-632-0309/0928-949-533 (黃閏億班長)

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