桃園豆腐乳達人江天賦 X 聯合利華廚務顧問徐敏

傳統豆腐乳口感厚重鹹香,印象中大多搭配於中式粥點料理,或者當作肉類菜式的沾醬…等,不過隨著烹飪手法日新月異,就連西餐主廚也會借用它鮮鹹、回甘的獨特風味研發菜色,甚至有將豆腐乳香氣注入義大利麵點、法式馬卡龍的做法,可見腐乳入菜的新時代力量不容小覷。

認識食材是主廚最重要的功課,為了親見傳承一甲子的台灣味「漬」慢──豆腐乳,聯合利華北亞區廚務顧問徐敏師傅從台北開車到中壢,親自拜訪全台豆腐乳製品產量最大的江記豆腐乳文化館(工廠),並與豆腐乳達人江天賦一同認識豆腐乳的魅力,發現豆腐乳料理回甘再飄香的新靈感。

 

提味好物豆腐乳~紅燒、燜燴、火鍋皆宜

豆腐乳料理如何在料理中展現魅力?徐師傅認為,一瓶優質豆腐乳最迷人之處,就是獨有的鹹鮮味,這種入口回甘的好滋味,對廚師來說是很棒的提味材料。現在的豆腐口味研發相當多元,但口味最普遍的蔴油豆腐乳口感適中,很能應用於料理提味。

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徐師傅分享個人使用豆腐乳提味時,炒菜第一步切記一定要先放入些許豆腐乳於鍋中爆炒,將香氣先炒出來,之後再放入的食材才能將此特殊的鹹香氣充分吸收,為菜餚百分百提味、增香。
 


徐師傅提到,豆腐乳為長時間醃漬的食材,因此也具有口味較厚重的特性,並非每一種料理與烹調方式都適合添加,最適合的還是運用在紅燒、燜燴這類料理手法的菜色。例如烹製紅燒肉、燉煮肉類主菜時,可加入些許豆腐乳帶出肉質的甘香風味。
 


豆腐乳入菜的運用,還有一個獨家料理撇步,徐師傅也不藏私地分享:在製作火鍋湯頭的時候,除了用大骨熬煮高湯外,另可再適量加點壓碎的辣味豆腐乳,就能整鍋湯頭的香氣提升到另一個層次。

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腐乳料理>徐敏師傅TIPS

  1. 豆腐乳要第一個下鍋爆炒,才能將香氣充分釋出。
  2. 豆腐乳口感較重,最適合料理燜燴與紅燒肉品的料理。
  3. 熬煮火鍋湯頭時加一點辣味豆腐乳,風味更上一層。
     

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