要訣1. 客人進門就是服務的開始

「沒有客人就沒有服務」,即使是買一個麵包或是借洗手間的人,都是亞都麗緻大飯店的客人。餐飲部服務協理柳信郎Jack認為,客人一進門想要的是一個安定的開始,因此從門房接待,甚至燈光、音樂、空調的控制等,以客為尊、面面俱到。

 

要訣2. 增加話題性的開場白

「今天包廂的牆上有幅字畫,寫的是什麼字呀?」、「桌上的餐盤詩句是天香樓的天香兩個字的由來,出自唐朝宋之問靈隱寺其中的兩個句子…」無論是包廂的字畫、迎賓的秀盤,都在服務人員生動有趣的開場白中,讓客人享受餐點之前,先感受愉悅的氛圍。

 

要訣3. 關懷客人並且視客人為家人

處處為客人設想,尤其對長者、小孩、女士與行動不便者的關懷,柳協理說,將他們視為家人,上菜時就會更慎重,思考什麼菜要先上?牙口不好,菜是否要盡量柔軟?有小孩是否不要炒辣?…當各種面向都兼顧到了,客人才會願意並且喜歡,甚至期待聽你說菜。

 

要訣4. 瞭解食材與其他層次的相關性

杭州菜的氛圍可以與不同層次結合,因此天香樓的茶、酒、菜不分家,服務人員對於哪些菜色與什麼茶或酒最匹配,也都需要詳加了解與熟記。除了杭州經典菜色外,在特殊節日推出以杭州菜做中菜西吃的新中華料理,也必須有菜色解說。

 

要訣5. 熟記菜色典故與食材的背景

能說只是基礎,更需要具備專業知識,將菜式的歷史經典引出來,亞都麗緻自行印製經典杭州菜的故事,從經理至外場人員都必須熟讀。同時,行政總主廚楊光宗也會親自授課,介紹食材的背景,如特殊的薺菜、馬蘭頭,或料理中的炒料、醃料、湯汁裡有哪些特色作法。

 

要訣6. 知道主廚設計創意菜的緣由

知道食材來源後,主廚會更進一步說明創造這道菜的概念。以「精釀糟香圓鱈」菜色為例,鱈魚排上精心設計的法式泡沫擺盤,如果不認識菜餚,錯過及時介紹泡沫的成分、做法的時機,讓泡沫化為湯汁,就不是一個成功的說菜服務。

 

要訣7. 臨機應變掌握出菜的節奏

說菜當中,客人也許要拍照、也可能因為師傅的關係、菜的關係或同時間進來80%的客人而影響出餐流程,造成客人等待的不耐煩,這些突發狀況出現時,說菜員得馬上做出因應對策,將出菜的順序做些變動等,控制整個出菜節奏。

 

要訣8. 全體同仁的溝通無縫接軌

「每道菜都是一個團隊所完成」,亞都麗緻將說菜擴及到內外場同仁,無論是外場人員的說菜服務,或是由內場主廚執行說菜的上菜秀,外場也都會從旁輔助,做引言、串場或結尾。

 

Jack協理的說菜重點

  1. 個性不能太怯懦
  2. 聲音大小的拿捏
  3. 說話時字正腔圓
  4. 適當的手勢輔助
  5. 熟讀歷史典故
  6. 常看美食相關節目
說菜達人:柳信郎

說菜達人:柳信郎

30歲才進入服務業,從基層領班做起,熟稔餐飲外場各項服務,現任台北亞都麗緻大飯店餐飲部服務協理。在1990年代幫米其林客座名廚Roland Mazere說菜色,因而開啟了說菜人角色,至今累積長達20多年的說菜資歷,以生動有趣的說菜風格成為亞都麗緻大飯店的靈魂人物。

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