食安風暴近年來勢洶洶,因此看得見食物製作過程,可提高用餐安全與信心的「開放式廚房」餐廳,成了不少人選擇餐廳的考量,也讓許多餐廳業者在設計時將之做為賣點。例如,高雄國賓飯店的味集廚房MARKET CAFÉ以此為前提,分隔出6個餐點區,除了作出美侖美奐的帆船造景主題,更讓饕客可以直接看見其所標榜的當季產地直送食材,真實呈現健康自然、現點現做的餐飲理念,為餐廳大大加分。

 

廚房設計重機能

餐廳設計時,務必備齊功能且保持衛生,力求安全。也因菜單會影響到廚房設備,在店鋪建築計畫,以及進行菜單設計時,就該展開廚房設計計畫,由於廚房完成後難以變動,所以設計施工時就要想清楚。小規模餐飲店在準備開店時,最好自行與各行各業的業者接觸,可直接找廚房設備製造商購買機器設備。若是頗具規模的店鋪,店鋪與廚房的設計及施工,同樣建議分開接洽,最好找熟人或認識的相關業者介紹多家專門做廚房工程的團隊。也可多逛逛販賣二手廚房機器的店家,尤其是工作或流理台,最好買二手貨。

 

依照店面型態決定廚房形式  

廚房設計,可分為能讓人清楚看見調理過程的開放式廚房,以及完全看不見的封閉式廚房,和只看見部分作業流程的半開放型。如果是拉麵店、壽司店、烤肉串店等以吧檯席為主的小型餐飲店,多採用開放式廚房,一個人就能負責接客和烹飪的工作,且店內氣氛會較熱鬧,營造輕鬆愉悅的感覺,但一定要維持乾淨,地點最好選擇不會與客人視線直視的地方,否則員工會有壓力。

 

廚房內部各區域的動線(箭頭為作業流程)

 

廚房動線牽動工作效率

由於外場人員的作業動線是否順暢,也是考量標準之一,理想的作法就是廚房出入口、出菜場所、回收碗盤放置處要設立在不同地方。還要檢查洗碗區、餐具收納區等是否依照作業流程配置,以及從食材搬入口到冷凍冷藏食品保管庫、常溫保管庫的路徑,以及食材準備、調理、出菜口的流程是否順暢。

為有效率配置這些設備,可將廚房空間分成數個區域,並讓每個區域的動線連貫流暢,所以設計時,不要只是平面模擬,應以立體輪廓為依據,還要留意是否可以善用上下多餘的地方。

 

餐飲創業Tips:成為人氣店老闆的關鍵

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書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版

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