翠綠可口風味入菜  蔬菜剩食終結者

不愛吃蔬菜幾乎是各年齡層孩子們的共同問題,尤其是風味比較強烈的蔬菜,更是校園團膳剩食排行榜上的常客,玉美團隊統計,這些不受歡迎的蔬菜,不論是用清炒、水煮、細切的方式,都無法讓孩子們心甘情願送進口中;相較之下,像是花椰菜、高麗菜等甜度較高的蔬菜就比較受歡迎。

徐敏師傅建議,可以用香草風味濃厚的醬汁來料理這些蔬菜,像是簡單的菠菜奶油香草醬汁,不需要費工調理,就可以蓋過蔬菜原本強烈的氣味,而且還可保留爽脆的口感,特別適合用在綜合蔬菜上,即使不搭配肉類,因為香氣與甜度都夠,也能讓學生喜歡。

 

巧用馥郁白醬風味  雞肉料理好幫手

雞胸肉的熱量低又經濟實惠,是相當理想的肉類食材,然而因為肉質較乾,減少了食材的運用範圍。徐師傅建議,只要先將雞胸肉稍微醃製過,即可提升肉質口感,讓雞肉不顯乾澀。如果要進一步增添美味與豐富的口感層次,可再搭配卡邦尼奶油醬汁,且卡邦尼奶油醬汁烹煮時不會產生油膜,因此從剛煮好隔水保溫到實際出菜的這段時間,也不會有油水分離的困擾,醬汁始終完整地包覆著食物,讓雞肉的口感更加滑嫩,味道也更顯鮮美。

 

適度使用紅醬  輕鬆打造學生最愛菜色

根據玉美團隊設計團膳菜式的經驗,學生族群普遍喜愛蕃茄紅醬口味的料理,而且紅醬可入菜的方式很多,可說是廚師們愛用的調味方式。然而紅醬的製作較為費工,徐師傅推薦可用拿波里蕃茄醬汁輔助,但因拿波里蕃茄醬汁的義大利香料風味濃厚、整體味道偏酸,與學生喜好的偏甜口味有落差,可稍微加糖調整甜度,再依據料理的形式來調整醬汁濃度。

例如蕃茄羅宋湯的濃度大約只需拿波里丸子肉醬麵的一半,義式蕃茄燉肉則在兩者之間。雖然濃度不同,但都一樣可以品嚐到醬汁獨特的多層次香料風味,只需要拿捏份量並調整酸度,就可以輕易獲得學生青睞。

 

廚房裡Smart Cooking的神隊友

在台中新月廚房的研討會現場,除了徐師傅分享多年的烹飪心得與調味技巧,長期從事校園團膳工作的玉美食品廚師與營養師,也一起提出經營團膳的經驗與意見。玉美的廚師團隊認為,徐師傅的作法可以解決平時現場作業時調醬的困難,讓比例更好拿捏,味道上也可以輕鬆調整到學生們喜愛的口味。

營養師則建議,針對熱量與脂肪含量偏高的醬汁,可稀釋後再搭配大量蔬菜使用,此外鈉含量也應多加注意,鹽分需降低用量。玉美研究食品廠經理陳慶芳則表示,即使熱量較高的醬料,亦可在校園無肉日等時機派上用場,最重要的是引導發育中的同學均衡飲食,改造原本無味或接受度不高的食材,讓學生在口味與健康之間不須取捨,減少剩菜,讓Smart Cooking(聰明烹調)促成Smart Eating(聰明飲食)。

永續廚房,友善地球

永續廚房,友善地球

根據聯合利華飲食策劃2011年的調查結果,在食材處理過程中,導致食材丟棄的3大主因為:①儲存不當、②採購過量、③無法掌握消費者習慣。如同玉美食品重視學生的飲食,聯合利華亦致力於減少廚餘並降低烹調時造成的能源消耗,透過菜單設計、份量調整和廚餘量觀察,幫助客戶改善廚房營運流程,減少食材丟棄情形,並進一步讓消費者享受健康安心的飲食,為友善環境、永續發展努力。

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