首要選對食材 設計減醣料理就對了

1. 澱粉主食的替代食材

1. 澱粉主食的替代食材

蔬果製成的櫛瓜麵、花椰菜米,豆類製成的豆腐飯、豆腐皮,以及高纖維的蒟蒻米、蒟蒻麵等都是可滿足口感、取代澱粉的替代主食

2. 蔬菜也要注意含醣量

2. 蔬菜也要注意含醣量

蔬菜選用地瓜葉、甘藍菜、小白菜、青江菜、白/綠花椰菜、杏鮑菇、金針菇、筍類、牛蕃茄、苦瓜、絲瓜、紅/白蘿蔔等高纖且含醣量低的品項為佳

3. 搭配選用健康好油更完善

3. 搭配選用健康好油更完善

選用富含omega-3系脂肪酸的食用油烹煮更健康,如芥花籽油、初榨橄欖油、苦茶油、芝麻油、橄欖油、椰子油等。

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調整食材比例 設計減醣菜單第二步

廚師設計減醣菜單時從食物比例著手:一般均衡飲食包含50~55%碳水化合物、15~20%蛋白質、20~30%脂肪,而減醣飲食則是20%碳水化合物、20~30%蛋白質及50~60%脂肪。因此可將米飯主食從1碗調降成1/3~1/4碗,或用高纖蒟蒻蔬果替代;並將奶蛋豆腐類蛋白質主菜份量比例提高一成;烹煮蔬果配菜時也要選用較好的油脂製作。

 

餐廳實做案例:林記麻醬麵

位於台北東區光復南路巷弄的「林記麻醬麵」為南港成德市場在地30年老店的二代店,除了經典麵食,也巧妙地以低醣蒟蒻絲取代麵條,再加入新的醬汁創造多款減醣料理組合,並將相關產品送SGS檢測,不僅成功打入周邊注重健康的上班族飲食圈,也為店裡創造更大的來客效益。

 

傳統味融入減醣料理的成功心法

1. 豐富菜單品項,滿足不同客群選擇

從完整菜單可知餐廳為主打麻醬麵主食與湯品傳統麵食的餐廳,一般很難想像會有減醣餐點,但卻因為多出了健康概念的減醣麵點、套餐選擇,與迷你碗專區,除原有的死忠傳統味客群外,又創造了更多的客群。

2. 更換主食加入低醣食材:蒟蒻絲

除了「招牌麻醬麵」和嘴邊肉結合的「肉麻麵」外,還提供以低醣蒟蒻絲取代部分麵條的「麻醬雙麵」、嘴邊肉結合蒟蒻絲的「胡肉麻蒟蒻絲」、及「台麻蒟蒻絲」餐點等選項,並開發降低醣份但質地濃郁,可成功沾附蒟蒻絲條的日式胡麻醬汁,以因應正在進行生酮、減醣飲食的朋友。

3.既有湯品中加入「健康概念」

在以雲林快樂豬自熬七小時的大骨湯中,加入蛤蠣、肉片、豬肝等高蛋白食材,甚至還有以1.5倍蛋白質、蔬菜纖維,與兩種小菜所組合的「湯主食套餐」,同時在平日午間時段還提供「均衡低碳(低醣)商業午餐」,提供減醣消費族群更多餐點選擇。

什麼是減醣?

什麼是減醣?

減醣飲食主要為降低碳水化合物攝取量,改變身體能量利用模式,讓「肝醣燃燒」逐漸轉變成「脂肪燃燒」,體內因進行脂肪燃燒而產出的副產物酮體有良好的抑制食慾效果,穩定胰島素,並讓血糖不易波動,不輕易感到飢餓而吃下過多食物。餐飲業者開始在自家餐點帶入減醣概念,就是一個吸引更多元化客群的方式。

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