一家人氣餐飲店的誕生是由無數的小細節所構成,藉由各項數字做出精準化與期望值,是讓夢想具體化不可或缺的步驟。開設熱門美式餐廳「兔子兔子」起家的創業達人費勇俊曾建議開店新手,餐廳以可容納40∼50位顧客最為適合,如此一來店鋪規模可以控制在一定大小,在相對容易滿座的情況下,可以提高熱絡的用餐氣氛,有了明確的目標和方向,再輔以確定投資金額,與營業額等精算數字,開餐廳不再只是空談的夢想,以下這些不知不可的創業公式,準老闆們快快研究一下!

 

1. 營業額基準

創業初始可設定一坪月營業額為新臺幣1.2~2萬,每坪的月營業額簡稱為單坪月營業額,將這個數字乘以店鋪坪數,就是月營業額目標。

 

2. 投資額計算

投資額必須以目標月營業額反推,總數不能超過店鋪年營業額的2/3,如果選擇附裝潢、設備的物件,投資額會更少;相對的,如果提升店鋪或廚房等級,勢必會超出額度,當營業額無法相對增加時就容易失敗。

 

3. 座席安排與店鋪坪數的公式

座位數以店鋪面積(坪數)乘以1.3為標準;如果希望店內寬敞一點,以店鋪面積乘以1計算;強調熱鬧氣氛的餐廳型態,則以店鋪面積乘以1.5計算。此外,提供單一商品的店型如飲料店,可以店鋪面積乘以2為標準;若只提供單品菜單的店型,則可將廚房面積縮到最小。

 

4. 以客單價推算商品與菜單設計

平假日以忙碌指數分為1與1.5計算,扣除月休假日後即為實際營業天數。再將月營業額除以營業天數獲得每日營業額目標,此目標必須再視午晚餐構成比例不同,除以計算店內客席計算出客單價。以此客單價及來客數為基準,設計商品或菜單,就能達成目標月營業額。

 

5. 固定成本、變動成本與獲利率的黃金比例

固定成本為店租、利息支出、折舊費等不會隨營業額變動的部分,老闆的薪資也要算在其中;變動成本則是指食材費、人事費、水電費等會因營業額而有所變動的部分。計算三項比重時,因理想條件是固定成本為營業額的1/4以下,即固定成本乘以4倍就是目標營業額,因此可設定固定成本為25%、變動成本為65%、獲利率10%。

 

6. 食材費與人事開銷的控制

食材費和人事費的比例會因經營型態略有差異,不論哪種經營型態,食材費(food cost)及人事費(labor cost)的合計成本(又稱FL成本)一定要控制在營業額的60%以下。

 

餐飲創業Tips:鐵定不虧的營業額怎麼抓?

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書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版

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