要成功開一家店並不容易,但是若能在確立基本要件下,加上持續不斷的努力和精進,或許就能如同知名藝人所創立的KIKI餐廳一樣,由延吉街一家獨立川菜餐廳開始,持續展店,並跨足泰式料理與咖啡廳的不同餐廳型態,最終成為年獲利破億的餐飲大亨。想開餐廳的準老闆們,快來將以下7項重點掌握,若想面面俱到,記得要再多多深耕其他重點經營概念!

 

要點速讀>七大重點擬定經營概念

 

深入解析>七大重點的評估依據

1 你想賣給什麼樣的客人?

1 你想賣給什麼樣的客人?

首先想像你希望什麼樣的客人來店裡消費?也就是要先想好客人「上門消費的動機」。接下來的項目都要配合客人的動機決定,此步驟的決定最重要。另外,決定烹調手法前先確立目標客層的外食經驗與口感要求水準,這些都是重要依據。

2 在什麼地點開店?

2 在什麼地點開店?

想一想你的目標客層多半住在什麼地方?喜歡在什麼樣的地方集會?如果目標客層是上班族,最好選擇在商業區開店;如果是以家庭成員為客層,就選擇住宅區。大致目標確定後,再考慮細節。

 

選擇地點延伸TIPS

例如在商業區開店的話,可以選擇「大馬路巷子裡的店面」。有的人會先選好開店地點,再來思考經營型態。這種情況最好先考慮地點特性,再來思考客層和客人的來店動機。最重要的是,目標客層與開店地點不能有絲毫矛盾。

3 賣什麼東西?

3 賣什麼東西?

以目標客層和地點為依據,決定口味、品質、分量、數目、組合、餐具、菜單等商品設計。

4 賣多少錢?

4 賣多少錢?

以「客層」和「地點」為依據,思考以何種價位提供「商品」最能吸引客人。同時考慮單品價位、商品價格範圍、客單價,若客單價高,口味、服務及用餐氣氛也要跟著升級,建議應從自己能力所及可提供的商品或服務作為判斷。

5 店鋪形象,給客人什麼樣的感覺?

5 店鋪形象,給客人什麼樣的感覺?

想想什麼樣的店能贏得目標客層歡心?店鋪形象是否符合商品等級或客單價標準?寫下所有實際條件,如店鋪大小、外觀、入口處、店內座位數等再好好思考,若無法言語形容,可畫圖或蒐集照片剪報幫助設計公司理解,避免糾紛發生。

6 你想跟什麼樣的員工共事?

6 你想跟什麼樣的員工共事?

工作人員是餐飲店的中心支柱,你要想好「我想跟什麼樣的人共事?」儘管情況常不如預期,符合理想的員工並不容易找到,但至少應以理想對象作為員工的教育目標或方針,培訓出理想人才。

 

選用員工延伸TIPS

此外,你也要思考,目標客層究竟需要什麼樣的員工?如果是兒童客人多的餐廳,員工最好是喜歡小孩子的人,或有育兒經驗的主婦或褓姆都是不錯的選擇。

7 營運方法?

7 營運方法?

要事先想好營運時的動線,例如是否要由店員引導客人入座?入座後再點餐?採取什麼樣的結帳方法呢?另外,廚房員工的配置或營業時間、公休日也要事先擬定。

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版

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