密技1:維持菜色品質與人力穩定

以平價為最大特色的百元熱炒店,多以薄利多銷及酒水搭配的方式經營,在烹調與出菜必須力求快速、簡化流程才能有效提升翻桌率。此外,要避免廚師的高流動率、導致菜品口味不一致造成顧客流失,維持口味的一致性也相當重要,因此,在廚房工作內容上以後廚作業標準化以及留住廚師成為首要任務。

後廚作業標準化可以從建立食材處理及烹調的標準化食譜著手,並在採購食材時特別注意食材的鮮度。此外,選用信任品牌的半成品或是調味醬汁,亦可簡化作業流程,進而讓餐廳任何時候都能維持菜品品質。降低廚師的流動率方面,除了提高薪資福利外,也可考慮讓廚師入股分紅,增加忠誠度,留住烹調功夫好的廚師,也留住老客戶、帶進新食客。

 

密技2:設計當季與吸睛菜色

如何在顧及成本營收的同時,讓顧客每次上門都有新意並有所期待?定期推出「當季限定料理」是其中一種方式,讓食客每隔一段時間光顧都有新的選擇,且運用價格實惠、品質優良的當季食材不僅能節省成本,再輔以標準化的烹調流程,加快出菜速度,必能事半功倍。

第二種方式是設計兼顧創新、潮流及口味的「吸睛菜色」,吸引愛嚐鮮的年輕人!例如新北中和區的「新の店」就不時推出高CP值又具有創意的台日混搭fusion料理創造話題,成功拓展來客年齡層。此外,火辣料理普遍受年輕人喜愛,熱炒店也可從刺激食慾又適合下酒的辣味菜色著手,如八味香麻雞、川椒水煮牛、口水雞等能快速烹調又香辣惹味的菜色攏絡年輕人的心。

【延伸閱讀】熱炒店菜色升級微辣食譜,點我立即看!

 

密技3:推出拉高客單價的湯品鍋物

百元熱炒菜單中通常以鮮炒時蔬的利潤最高,其他如菜脯蛋、五更腸旺等較為簡易的菜式也有約五成的獲利,但要提升營業額,也能設計可以拉高客單價的菜色,火鍋、湯品就屬於此類菜品。只要有滋鮮味美且方便調製的高湯(可用康寶濃縮鮮雞汁兌水製作基礎湯頭),搭配特色湯料與符合時令的季節食材,就能快速成就一道好湯:

冬天熱門鍋物

冬天熱門鍋物

冬季以能滋補暖身的鍋物最受歡迎,如螃蟹海鮮鍋、砂鍋魚頭火鍋、魷魚螺肉蒜鍋、剝皮辣椒雞鍋、麻油燒酒雞鍋等。另外設計創意鍋物也能大受歡迎,台北文山區的「新味珍復古熱炒店」將豆漿調入火鍋湯底,烹煮鮮美的海鮮在饕客的口耳相傳間、引起一波熱潮。

夏季美味好湯

夏季美味好湯

夏日炎熱,食客比較不會點湯品,此時則需以清熱或是涼補為主題吸引饕客目光,例如鳳梨苦瓜雞湯、冬瓜蛤蠣雞湯、仙草烏骨雞湯、巴西蘑菇雞湯,皆選用稍具涼性、溫和養身的食材入湯,激發饕客在炎夏點湯的慾望。

更多關於 餐飲經營