密技1:外場巧妙點菜法提升內場效率

要加快出菜速度、提高翻桌率,外場人員的服務技巧也非常重要,不僅能讓內場作業更順利、也能提高顧客滿意度,可透過以下幾種方式:

  1. 熟捻菜單內容:平時可以訓練服務生熟悉服務流程、菜單內容、店內料理特色,讓客人順利坐定位後,立即遞上菜單,並按客戶性質推薦適合的菜色。
  2. 從中價位菜色開始推薦:為拉高單桌利潤,替客人點餐時可先從中價位菜色進行試探,再視客人反應選擇推薦較高價位的料理。
  3.  提高內場效率的點菜法:盡量誘導同時間入座的客人點差不多的菜色,如此一來可以讓廚師一起炒製,節省時間、快速出菜。此外,在尖峰時段避免推薦烹調步驟繁複或時間太長的料理,如此可減緩廚房人員壓力與避免客人等待。

 

密技2:透過菜單設計引導顧客點菜

除了由外場人員介紹菜色外,也能透過菜單設計催發食客的點菜意願,在菜單第一頁、夾頁或桌卡、乃至於餐廳牆面等顯眼處,列出主廚推薦菜色或是10大熱門菜色,如此不但可以縮短點菜時間,吸引相同點單,以節省出菜時間,更能有效消耗少用食材,同時創造話題,可謂一舉數得。

此外,台北中山區的「33區熱炒」更以POS機統計每天店內所有菜色的點菜率,作為日後彙整熱門菜色與增刪菜品的依據。

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密技3:採用突破傳統形象的吸睛店裝

為了拉攏年輕族群,除了在菜色設計與口味有所創新外,店面裝潢設計也是必須一併考量的行銷策略,例如創造個性化的主題特色熱炒餐廳,或走精緻有質感的路線,都是吸引年輕食客造訪打卡的誘因。以新北中和區的「新の店」為例,餐廳裝潢走日式主題,選用木質和石板並打上溫暖的黃光,還設有日式開放吧台,營造台味日風居酒屋的風格。

台北中山區的「33區熱炒」,除採用配色大膽、風格強烈的後現代主義裝潢,店內還不時有薩克斯風現場演奏,標榜全台唯一的音樂主題熱炒店,在該區激戰的熱炒一條街上獨樹一格;文山區的「新味珍復古熱炒」則走台式復古風,運用了五、六十年代的台灣舊海報與復古燈飾、桌椅,讓整體空間洋溢著懷舊氛圍,這些風格迥異的熱炒店都是很好的參考。

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