認識蝦仁炒飯與專業細節

「炒」是中華料理最核心的技法,而蛋炒飯最能看出廚師駕馭火焰的功力。炒飯的配料很自由,最簡單的放個蛋和蔥花就可以炒,豪華的可以放鮑魚、干貝等食材。蝦仁炒飯可以說是海鮮類炒飯的基本款,也是相當大眾化的美食。無論炒飯加什麼料,炒功好不好始終是成敗的關鍵,懂得吃的人特別會注重炒飯能否有「鑊氣」,也就是米飯將焦而未焦的精準火候,類似西餐中所說的梅納反應,那種微微的焦香味可以極大化米飯、油脂與配料的美味。炒飯的另一個難題是要爽口,不能因為要炒出鑊氣就加入過多的油,否則吃起來就會膩口。也正是因為炒飯有這麼多的訣竅與學問,所以才會被用來考驗師傅的功力,不過如果掌握阿芳老師的幾個小撇步,你做的炒飯也可以快速升級、功力大增!

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阿芳老師的蝦仁炒飯處理專業撇步

炒飯最重要的基本要素是乾鬆,因此水分的掌控是關鍵。炒飯所用的米水分要少,一般而言選用隔夜飯,但是餐館的量太大,隔夜飯太費事,只要注意把煮飯的水分減少即可,米也可以選用新舊米混合,這樣做出來的炒飯會更Q彈、粒粒分明。

此外,炒飯要有鑊氣又不能太油,可以分成兩階段來倒油,除了一開始炒香配料的用油之外,最後炒飯的水分收得差不多以後,可以再沿著鍋緣淋上一小圈的油,讓油自然滑到鍋底,然後繼續拌炒,用類似煎飯的方式把飯再次用油煎香,如此就可以輕鬆增加鑊氣,讓飯更香更好吃。

 

完整認識蝦仁炒飯製程

  1. 油鍋先把蛋炒碎炒香,再放入蝦仁與其他配料炒到變紅與斷生。
  2. 加入白飯與調味料,繼續把米飯炒香,去除多餘的水分。
  3. 水分大致去除後,用鍋鏟接一點油,沿著鍋緣加入,然後繼續煎炒,最後加入青蔥花拌云即可。

看完整蝦仁炒飯食譜

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蝦仁炒飯的美味祕方

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