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即食調理包,各家中餐廳怎麼製作?

中式料理變化無窮的料理手法及食材運用,非常適合調理包巿場,有可以製作冷凍、冷藏、常溫料理包的各式菜色,無論是需要再烹調的(如生醃鹹豬肉),或是即食的(如粵式點心、醉雞、紅燒牛腩等),在在展現出調理包製作上到消費者餐桌的各種可能性。

台中市「傅記」上海小菜因宅配與外送的客人增加,決心除了原本的熟食,增加11道人氣冷凍料理包,消費者買回家,只要準備好白飯即可享受美食。老牌餐飲欣葉因應疫情,推出結合內用、外送、市集零售一店三鋪型態的新品牌「欣葉.生活.廚房」,也將旗下品牌「欣葉台菜」、「咖哩匠」、「金爸爸」以及「唐點小聚」等的經典菜色,推出超過40多種冷凍調理包供消費者選擇。

 

製作調理包,4大要點要考量

然而,不論是調理包、即食包,從設計菜品到端上消費者餐桌,必須考量的條件眾多,本篇整理聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson的經驗,提供正在評估自製調理包販售的中餐廳業者們一些參考。

廚師們製備冷凍調理包需注意勿烹煮過度,造成菜品冷凍覆熱後解體或變形。

▲廚師們製作冷凍調理包需注意勿烹煮過度,造成菜品冷凍覆熱後解體或變形。

 

1. 從食材、類別、成本下手挑選菜品

任何調理食品都要經過包裝、儲藏、運輸、販售的過程,挑選菜品最重要的前提是要經歷冷凍調理(廚房加工→冷凍/冷藏→加熱還原)的過程後,依然能保持口味、口感和香氣。反之,經不起急速冷凍或覆熱的菜品就不能考慮,如葉菜類在冷凍過程中,葉菜本身的質地與葉綠素會被破壞,影響口感與營養;油炸類菜品的麵衣會因覆熱受潮而造成酥脆口感消失,都不適合做成冷凍調理包。至於高脂肪食物,如蛋、美乃滋等及加工後的油炸花生等,這些食材經冷凍過再還原,口味無法達到原來的水準。

至於自家的菜單中有什麼菜品能加工成冷凍冷藏調理包呢?檢視菜單時,可以從下列3個方向出發:

  • 食材類別:中式調理包與餐廳菜單上的分類相似,以豬肉、牛肉、家禽、素菜、海鮮分類,再以蒸、煎、炒、煮等不同的烹飪方式變化菜色。
  • 餐點類別:也可依照不同點類別規劃,如便當、套餐、簡餐、蓋澆、煲仔、湯品、麵粥、炒飯等分門別類。
  • 單一食材可多用:可選擇搭配性強、適合不同烹調方式,且能出多道菜品及不同餐點類別的食材,如雞肉能做出燒雞、雞湯、炒雞丁等菜色,也能運用於便當、湯品、套餐等。
蛤蜊、蝦類等海鮮製成冷凍調理包需注意去海沙、去殼等問題。

▲蛤蜊、蝦類等海鮮製成冷凍調理包需注意去海沙、去殼等問題。

 

2. 不同食材與菜品的處理方式

  • 海鮮類:帶殼類海鮮如蛤蜊,若烹調後仍緊閉,冷凍後更不易打開食用、也有帶沙的風險,建議使用已清除海沙的蛤蜊肉替代;全蝦一般為了美觀會帶殼烹煮,但冷凍後較易變形且不便食用,可依菜品設計選擇冷藏或常溫調理包的加工方式;魚肉類也多半有變形的問題,在製備時需掌握火候,煮到熟透但不過度。
  • 熬製類:許多慢火熬煮的菜品如雞湯,為了口感會盡可能將肉煮到軟爛、入口即化的程度,但製作冷凍包就必須注意覆熱後食材變形或解體的問題,烹調時需注意火候、勿過熟,以免食材覆熱後解體,影響外觀與風味。
  • 湯品類:湯品類若未完全抽真空即密封包裝,封入的空氣在冷凍過程中會結成冰霜,放冷凍庫存放會產生一種特殊的味道,影響湯品的風味,在包裝過程需特別注意。

 

3. 考量食品安全的調理包包裝保存要點

菜品製作調理包時,填充包裝和封口必須特別注意食品衛生安全。冷凍調理包一般不需經過滅菌程序,但菜品烹調好,要冷卻後才能真空包裝與冷凍,過程時間越久,細菌滋生的機率就越高。大型廚房通常有急速冷凍設備,可以短時間內將菜品降溫;不具類似設備的一般餐廳,則至少要在過程中確實做到清潔衛生,並縮短降溫時間,避免細菌滋生的風險。此外,較厚實的食材可能外層已達冷卻溫度如-5~-7℃,但內層可能還在-2~-3℃,還是可能有滋生細菌的風險,需要特別注意。

此外,不同溫度的調理包,在保存上也有不同的關注重點,並適用不同法規,掌握保存及包裝的技術,就能提供衛生安全且味可口的菜品。

  • 常溫即食包:要增加產品在貯存、運輸及販賣過程中的穩定性,餐廳在製作時要著重商業滅菌和包裝。
  • 冷藏即食包:為提供消費者有營養及新鮮度的菜品,送到消費者手上前的保存溫度及賞味期限要嚴格標示。
  • 冷凍即食包:為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感,加工製程必須著重加速降溫時間。
考量食品安全的調理包包裝保存要點

4. 好味道的最後一關,覆熱建議

想讓消費者吃的滿意的最後一關,就是提供菜品合適的覆熱方式,例如調理包需先放冷藏退冰、或以明火隔水加熱、不適合微波等。因此,廚師們在設計即食調理包的菜色時,也必須考量一般家庭可能會有的設備,如電鍋、瓦斯爐、微波爐等,在密封袋包裝上加上說明,便利消費者快速簡單還原餐廳廚師的招牌口味。常用的加熱法有: 

  • 隔水加熱法:包裝可耐高溫,連同包裝袋置於滾水中加熱即可。
  • 微波加熱法:將食品倒至可微波的器皿內微波加熱即可。
  • 電鍋加熱法:將調理包內的食物倒至器皿內用電鍋蒸熱即可。

 

調理包是餐廳開拓市場的利器

家庭取代餐其實已行之有年,像是中餐館會推出的冷凍年菜。近年家常菜型的調理包開始流行,為了搶下這波「宅經濟」,許多食品加工廠崛起,利用電商販售料理包;各大超商和知名餐廳主廚也聯名推出各種冷凍菜品調理包,再經由冷鏈配送網將名店的招牌菜色迅速配送到台灣各角落消費者的餐桌上。

疫情影響下中餐廳能否以製作調理包的短線作戰補救營收缺口,餐飲業普遍認為外帶、外送、電商的貢獻只是杯水車薪,讓員工保持動能的意義更大。但正向來看調理食品巿場也可以是一場長期的品牌戰,當知名餐廳品牌及廣受食客喜愛的特色菜品贏得商機,消費者不滿足的味蕾與嚐新的慾望也會跨越與餐廳的距離,刺激更多調理包商品進入這個市場,餐廳業者可以在有限的資源下,利用創意手藝的無窮,將自家菜品送到消費者餐桌上成為那一道菜。

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