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海鮮烹調

  • 鱸魚柳 220 公克
  • 鮮蝦 80 公克
  • (去殼洗淨)
  • 紅蔥頭 40 公克
  • 紅椒 180 公克
  • 小龍蝦 10 隻
  • 雕魚 300 公克
  • 蝦蛄 10 隻
  • 比目魚 120 公克
  • 牡蠣 10 顆
  • 蛤蠣 40 公克
  • 馬鈴薯 150 公克
  • (以番紅花高湯煮熟)
  • 辣椒 8 公克
  • 茴香 10 公克
  • 芹菜葉 20 公克
  • (開好)
  • 橄欖油 10 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量

湯底做法

  • 魚骨蝦殼 500 公克
  • (熬湯用)
  • 西芹 50 公克
  • (切碎)
  • 紅洋蔥 50 公克
  • (切碎)
  • 橄欖油 30 毫升
  • 蒜頭 10 公克
  • 白酒 40 毫升
  • 1 公升
  • 芹菜梗 10 公克
  • 茴香 10 支
  • 百里香 20 公克
  • 羅勒 10 公克
  • 番紅花 2 公克
  • 八角 3 個
  • 鹽適量
  • 現磨胡椒適量

擺盤

  • 法式長麵包適量
  • 茴香適量
  • 番紅花荷蘭芹蒜香吐司丁適量
  • 風乾番茄適量
  1. 海鮮烹調

    • 魚柳洗淨並以鑷子去除魚刺,切小塊。
    • 鮮蝦去頭去殼和沙腸,用紅蔥頭粒、紅椒及康寶瑤柱高湯調味。
    • 以 80°C低溫蒸煮小龍蝦、鯛魚、蝦蛄、比目魚至熟。
    • 將牡蠣、蛤蠣及蔬菜加入高湯中熬煮。以鹽和胡椒調味。
  2. 湯底做法

    • 用平底鍋將魚骨蝦殼加橄欖油炒香,加蔬菜慢火炒,然後用猛火炒至收汁。
    • 加入白酒,蒸發後加冰塊、康寶濃縮蕃茄、水、香料、番紅花及八角,煮約40分鐘。
    • 過濾湯汁再煮至稠,加鹽及現磨胡椒調味。每公升魚湯加入90公克康寶龍蝦汁粉。
    • 放入蒸籠用 80°C 蒸 20 分鐘。
  3. 擺盤

    • 魚湯連牡蠣、蛤蠣及蔬菜一同上湯盤,擺上低溫烹調過的魚柳,用茴香、炸麵包丁及蔬菜擺盤。
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