經典紅咖哩就是要這樣做

製作紅咖哩時,可先在搗臼中放入香菜籽和小茴香籽、白胡椒粒搗成粉狀,接著依序放入纖維較粗的香茅片、去籽新鮮辣椒、泡水去籽辣椒乾、南薑碎、檸檬葉(Kaffir Lime Leaf,又稱瘋柑橘葉)與紅蔥碎、大蒜碎、蝦醬和鹽。值得注意的是,使用搗臼時必須先將一種材料搗成泥狀後,再加入另一個材料,若是沒法搗成泥狀或想省時可將材料放入食物調理機中,加入些許沙拉油當作介質打成細緻泥狀亦可。

 

泰國人常用的紅咖哩與食材搭配法

紅咖哩味道濃郁、不如綠咖哩辣,加上可用於海鮮、肉類搭配,且是配飯的好搭檔,因此很受到泰國人的喜愛,而在泰國最常見的紅咖哩料理有以下三種。

1. 紅咖哩醬燒魚

可以用一整條魚也可以切塊使用,製作時會在鍋中放入椰子油炒香椰漿和紅咖哩醬後,放入魚燜煮,並以魚露、糖、辣椒片等調味。

2. 泰式紅咖哩牛肉

以椰子油炒香紅咖哩醬、椰漿後,放入玉米筍、糖,並以魚露調整鹹度,接著放入牛肉片以小火煮到熟,最後加上撕片檸檬葉與辣椒。

3. 泰式椰香紅咖哩雞

將洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔塊翻炒至軟後,加入汆燙的雞肉塊,再放入紅咖哩醬翻炒均勻,並加入魚露和雞高湯後,倒入以檸檬葉和南薑熬煮的椰奶中,然後燉煮約一小時即可。

 

紅咖哩料理再進化

除了常見的紅咖哩料理,目前也可以見到許多廚師在原有的泰國料理中,改變烹調方式加入紅咖哩的運用,創造出新的口感,以下幾種方式提供主廚新靈感。

1. 化身為醬汁

傳統的泰式女婿蛋是將水煮蛋油炸後沾上酸甜的羅望子醬,而現在卻可以再同步淋上以紅咖哩和椰漿炒熱的醬汁,並搭配炸蒜片、紅蔥頭和乾紅辣椒,讓這道傳統料理增添香辣味也更下飯。

2. 為餡料增香

如傳統的打拋豬,若是加入了紅咖哩醬一起拌炒,也能有另一番滋味,另外如泰國九皇齋節時吃的素食料理糯米飯炸春捲,可以在有炒料、棕梠糖和魚露調味的炒糯米飯中,加入紅咖哩帶來不同的味道。

3. 其他烹調法

在原有的紅咖哩料理中,加入水果,讓原有的香辣味多些果香。如在製作泰式紅咖哩燉鴨胸時,放入鳳梨、葡萄、小番茄,就能讓這道湯汁咖哩有更多的風味層次。

 

創新奇特的百變紅咖哩料理

想要為紅咖哩料理開啟更多的可能,除了用西式料理手法進行混搭,其實還能用別的方式,簡便地做出美味。

1. 結合麵點

只要將牛肉/肉排煎熟後,放入煮好的紅咖哩椰奶醬中,就可以倒入燙好的麵中成為「泰式紅咖哩牛肉麵」。

2. 變化中式菜肴

把蒸熟的芋頭放入紅咖哩椰奶醬中混合,再淋於烤鴨上就是「紅咖哩芋頭烤鴨」,也可以將醃有紅咖哩的雞肉炒香後,加入椰漿、蒸熟的芋頭,以魚露和糖調味做成「紅咖哩芋頭雞煲」。

3. 搭配街頭小食

鍋中炒香紅咖哩、椰奶,並以糖和魚露調味,放入魚丸或是炸肉丸煮至收汁就完成了「紅咖哩魚丸/肉丸」。