萬用型蒸烤箱可以一台做到蒸煮烤炸燉烘等調理工作,大大降低廚房人力需求。

▲萬用型蒸烤箱可以一台做到蒸煮烤炸燉烘等調理工作,大大降低廚房人力需求。(圖片提供:台灣大昌華嘉)

 

萬用型蒸烤箱(Steam Convention Oven),就是將傳統熱風烤箱加入蒸氣的設備,基礎機型都具備3種功能:熱風烤箱、蒸氣模式、熱風加蒸氣循環。其中,熱風加蒸氣循環是保持食材水份在烹調過程中不致流失的主要設計。具備前述功能,便可進行下列5種烹調方式:

  • 烤:如同熱風烤箱,可以進行熱風烘烤。
  • 蒸:可以控制溫度與濕度,比傳統蒸籠更能精準掌控時間及品質。
  • 煮:讓食材在烹煮過程中流失較少水份,保持口感。
  • 炸:以少量的油便可以炸食材。
  • 燉:利用適當的溫度控制,做出如同慢火燉煮的軟嫩食材。

 

一台蒸烤箱,讓出餐事半功倍

有一台具備複合烹調功能的蒸烤箱,就等於省去了收納多種餐廚器具的空間。此外,一台蒸烤箱還有以下3點能讓後廚作業事半功倍的特色:

蒸烤箱能在執行烘烤過程中施加蒸氣以鎖住食材水份。

▲蒸烤箱能在執行烘烤過程中施加蒸氣以鎖住食材水份。

 

  1. 操作簡便,節省空間及人力:一台蒸烤箱不僅能完成蒸、煮、烤、炸、燉、烘等各種烹調需求,在操作上各品牌大都推出圖像化的觸控螢幕,讓操作更容易上手,只要設定好,烹調過程中還能省去人力看顧,對廚房的工作管理大有幫助。
  2. 減少食材浪費,節省成本:相較於傳統烹飪方法,蒸烤箱可以精準設定溫度、濕度、與烹調上色程度;部分品牌的蒸烤箱在進行烹調的同時,更有讓加熱更快速的系統,不僅可減少食材耗損,更可以降低油耗、瓦斯等能源使用,幫助餐廳節省各項營運成本。
  3. 保住食材水份和香氣:蒸烤箱藉由精密的儀器控制,能以最理想的溫、濕度烹調食材,還能同時以探針監測食材的熟成度,將水份和香氣完整保留,提升菜色成品品質。
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商用型蒸烤箱,進階3大優點

除了滿足一機多功的烹調需求,商用型蒸烤箱講究讓廚房作業及餐點一起提升品質、技術、效能。商用型蒸烤箱有下列3大進階功能:

商用型蒸烤箱可以分層控管、一次調理多種菜色。

▲商用型蒸烤箱可以分層控管、一次調理多種菜色。(圖片提供:台灣大昌華嘉)

 

  1. 大量出餐,風味一致:大型商用蒸烤箱容量大,可一次同時處理100多份餐點,從上到下每一個角落的食材都能夠確保以相同的調理條件,烹調出一致的風味。例如,德國知名品牌Rational的iCombi Pro®和iCombi Classic®萬用蒸烤箱,便具備智能烹調技術,可識別食材大小、數量和狀態,根據烹調進度不斷調整溫度、空氣環境、氣流速度和烹飪時間,能大量精準烹調。
  2. 分層烹調,味道不互竄:部分商用蒸烤箱可分層烹調不同食材,只要做好設定,每一層食材便能分別以不同的方式與時間烹調,並可同時料理10種以上不同的菜色,且設計上不同層的食材味道不會互竄影響風味。例如,義大利品牌Eloma的組合式蒸烤箱即提供30°C到300°C的八種烹飪模式,涵蓋所有烹飪應用,還兼顧多工節能,不但環保又能節省成本。
  3. 自動清潔保養,省去耗時費力的清潔工作:部分商用蒸烤箱支援自動清潔與保養,搭配原廠的清潔錠,便能完成清潔工作,不需特別安排人力清理蒸烤箱,也有快速清潔模式,讓廚師可於烹調過程間快速清潔。例如,專為餐廳、酒吧、烘焙坊等研製專業廚具的義大利品牌Inoxtrend,其蒸烤箱有手動清潔噴槍及自動清潔系統,可有效清潔蒸烤箱。

 

市售商用型蒸烤箱功能一覽

  •  

    Rational

    Eloma

    Giorik

    Inoxtrend

    基本智能烹調*1

    iCombi Classic系列

    Joker系列

    KT系列

    RDT、RDP、RHDT等系列

    高階智能烹調*2

    iCombi Pro系列

     

    KT系列

     

    中文介面

    iCombi Pro系列

    Joker系列

    KT系列

     

    遠端進行菜單管理與操作

    iCombi Pro系列、iCombi Classic系列

     

    KT系列

     

    分層烹調與控管

    iCombi Pro系列

    Joker系列

    KT系列

     

    獨家功能

    iCombi Pro系列:
    • iCookingSuite智慧烹調功能:辨識食材決定適當烹調參數
    • iProductionManager智慧烹調管控系統
    • iDensityControl烹飪室溫濕度智能控制系統
    • iCareSystem智能自動清潔系統

    實時蒸汽系統

    • 蒸氣乾濕控制
    • 智能濕度控制系統
    • 高效鍋爐系統
    • 防逆火系統
    • 專利烹調室:隔熱材質為陶瓷纖維
    • 高級燃燒加熱器組,減少60%能源消耗量

    核心溫度探針

    iCombi Pro系列、iCombi Classic系列

    Joker系列

     

    RDP、XDP等系列

    全自動清潔系統

    iCombi Pro系列、iCombi Classic系列

    Joker系列

    KT系列

    RHDT、RDP、RDE、RDT、XDP等系列

*備註:

  1. 基本智能烹調意指:具備基本自訂菜單烹調功能,可選擇溫、濕度,並將常用參數設定儲存於列表使用。
  2. 高階智能烹調意指:具備在烹調時自動辨識食材數量、大小,裝載後能運算出每次裝載的適合參數,並即時修正,為各種食材提供最適合的烹調環境與時間。
  3. Rational台灣總代理為台灣大昌華嘉餐飲設備、Eloma與Giorik台灣總代理為佳敏企業、Inoxtrend台灣總代理為星元貿易

※以上資訊取自各代理商網站,實際機型與功能資訊以各代理商公告之資訊為準。

 

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