提升廚房效能>請先學這三招

  1. 控制食材成本
  2. 巧妙推薦菜式
  3. 減少食材浪費

主張一:巧妙地控制食材成本

  1. 使用時令食材:從採購著手,以食材供應為主導的採購模式。
  2. 充分運用您供應商的資源:聽取他們的意見,幫助您製作出更美味且更具成本效益的餐單。
  3. 道地菜式:以本地出產的鮮魚、鮮肉和蔬菜作為您餐單上的賣點。
  4. 精明採購:仔細考量一下所採購的食材數量,列出令您花費最多的25種食材,然後針對性地減低成本。
  5. 共用原料:嘗試對餐單裡各菜式的原材料進行整合,令部份原料能分別應用於多道菜式之中。

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主張二:巧妙地推薦您的菜式

以下是一些易於實行、且能幫助您增加利潤和擴大營業額的建議

  1. 精心的餐單設計:將最高利潤的菜式排列在餐單的前半部,限制餐單上的各個類別中的選擇。
  2. 動人的菜式描述:按五大感官作出精彩的描述,並列出菜式中最具吸引力的食材。
  3. 招牌菜:開發無可替代的獨家菜式。
  4. 令人讚嘆的口味:顧客普遍追求豐富多變的口味,而且期望品嚐到一些難以在家自行炮製的味道。
  5. 罕見的食材:使用一些罕見的食材能吸引顧客的注意力。
  6. 完美的賣相:可確保每道菜式發揮出最大的吸引力並獲得最多利潤。
  7. 經典烹飪技術:運用具成本效益的專業餐飲食材來烹調需要長時間烹調或花費大量功夫的才能完成的菜式。
  8. 訓練有素的員工:讓員工了解哪些菜式有最高利潤,同時鼓勵他們在適當的時候推銷這些菜式。

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主張三>減少食材浪費

  1. 適當的份量:定期檢查收回來的碟子,針對廚餘情況作出調整。
  2. 精確量度:用磅秤量度原料和份量。
  3. 精選餐單推薦:助您處理供應過剩的食材,更可用上超值時令食材 。
  4. 精準的採購:實行精準的採購和庫存周轉以避免食材過期造成的浪費。
  5. 提升創意:將多餘食材製成前菜、醬汁、調味。

 

「現代後廚準備」理念的崛起

基於對速度的要求和滿足顧客對菜式多樣化的要求,餐廳要平衡出菜能力和餐單選擇,菜式需方便烹調而不犧牲品質,令Modern Scratch(現代後廚準備)越來越重要。透過選用專業烹飪用料,廚師就能節省時間,省去一些前期工作,使他們可更有餘力進一步發展專業技能和創意。巧妙的前期準備可減少後廚的壓力、工作時間和成本。

  1. 規模經濟效益:每週制定高效率的工作排程,將能計算最佳的批量生產方案。
  2. 必備菜式:利用便利的專業烹飪用料,幫助提升這類需求量大的熱賣菜式品質的穩定性。
  3. 巧妙地安排準備工作:將一些主要步驟按所需的時間成本作細分,並研究如何在各個環節提高效率。
  4. 靈活的人員編制:確保員工能同時勝任每個不同工作崗位來使您的團隊更具靈活性。
  5. 時間與安排:讓團隊仔細計算每個操作步驟所需的時間與安排,從而考慮是否存在改進廚房布局的可能性。
  6. 尋找協力廠商觀點:從旁觀者的角度對您的運作模式給予一些新鮮而專業的建議和看法。
  7. 採集意見:鼓勵每個員工想出提升效率及節省成本的方法,並對行之有效的想法給予獎勵。

 

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