火鍋市場分析：掌握餐飲趨勢與Z世代消費行為，創造火鍋店經營策略

從1.0到3.0：競爭激烈的中國火鍋市場

聯合利華飲食策劃中國連鎖渠道負責人姚鵬，近日在台灣「聯合利華飲食策劃 2024火鍋菁英高峰會」上，分享了對於中國火鍋市場發展的洞察與分析。姚鵬分享，當下中國火鍋市場是「一條高速增長的高景氣賽道」，2023年火鍋門店數量達到49萬家、市場收入5200億人民幣，且預計在2025年突破6500億人民幣，顯示出中國火鍋市場的巨大潛力。

▲不同階段發展的中國火鍋行業特點。

而中國火鍋市場的發展歷程，經歷了3個階段：

1.0時代「地域性特色彰顯」：在1.0時代，火鍋的定位是地域特色美食，例如川渝的麻辣火鍋、潮汕的牛肉火鍋以及老北京的銅爐火鍋等。這些火鍋憑藉著鮮明的口味和食材特色，深受各地美食愛好者的青睞。然而受限於供應鏈發展條件，當時多是單店或小型連鎖餐廳，口味也無法達到一致標準化。
2.0時代「品牌連鎖規模化」：隨著越來越多專業餐飲人進入火鍋業，市場開始進入2.0時代。在這個時代下，火鍋行業實現了品牌化、標準化、規模化。火鍋連鎖店的出現，使得行業開始迅速擴張。
3.0時代「差異化競爭和情緒價值」：3.0時代消費者的觀念不斷升級，火鍋市場成為餐飲業內卷最為嚴重的賽道，各火鍋品牌為了讓消費者記住自己，開始注重打造品牌差異化。如以服務週到著稱的「海底撈」、以毛肚為賣點的「巴奴毛肚火鍋」等，都透過不同的特色和服務吸引消費者。火鍋品類也更為細分，例如腰片火鍋、貴州酸湯火鍋等。

▲中國火鍋2.0時代，產業實現了品牌化、標準化，並以規模化快速擴張。

Z世代：未來成長的流量密碼

根據分析，Z世代是具有巨大消費潛力的群體，90後到00後世代的占比超過65%，並以女性為大宗，他們對火鍋行業的成長至關重要，已成為火鍋品牌主要服務的對象。Z世代的消費觀念和行為模式與以往不同，從2023年火鍋食客點單關注點來看，他們對菜品味道、價格和選擇多樣性有更高的期待。他們也更加關注餐廳的環境和用餐氛圍。

相較於其他年齡層，Z世代的消費觀更加多元化和挑剔，他們既追求美味，也注重用餐的整體體驗，同时必須滿足他們社交和情緒價值的獨特性。因此，Z世代這群人的消費觀，有別於X、Y世代，可以總結為三要－－既要、又要、還要，而這三要反映在消費行為上，即要產品價值、又要用餐體驗，還要求情緒價值。

▲Z世代已成為火鍋市場潛力大宗，消費觀念也更加多元。

情緒價值：除了美味、CP值外的關鍵需求

除了消費者的基本需求外，情緒價值也成為火鍋行業吸引Z世代的重要因素。火鍋具有提供社交和情感共鳴的優勢，小範圍結伴用餐的氛圍使得人們能夠在愉悅的氛圍中享受美食，這與Z世代強烈的社交需求和情感表達相契合，也成為吸引Z世代的關鍵因素。Z世代對火鍋的情感需求，主要表現在3個方面：

瘋狂：「無瘋狂，不年輕」是當下年輕人的精神信仰，他們追求多樣化的刺激，以宣洩壓力和穩定情緒。傳統的單鍋已無法滿足年輕人的需求，雙鍋、多鍋的占比超過70%。辣麻類味型是他們的最愛，如雙椒、鮮椒、酸湯、泡椒等，各種各樣的辣味火鍋越來越受到食客歡迎。他們也追求各種新奇的鍋底，如海底撈DIY鍋底、啤酒鍋底等，這些不僅滿足他們的味覺需求，也激發社交興致。
反EMO：Z世代在經歷過疫情時期的各種負面情緒後，更加渴望一種釋放，透過嘗試不同地域特色的火鍋，他們可以在味蕾上進行一場雲旅遊，沉浸式的體驗精神出走的快樂。這種身體和精神上的出走，成為了他們反EMO的方式之一。
搭子：搭子也就是夥伴的意思，「搭子社交」已成為一種年輕人熱愛的社交方式。應用在火鍋行業中，火鍋品牌緊緊抓住了Z世代對新鮮事物的關注點，好吃的趣味小食、吸睛的高顏值甜品，已經成為年輕食客默認的火鍋必備搭子，抓住了年輕人對新鮮食物的關注點，帶來更多跨品類的滿足感。