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▲「2024聯合利華飲食策劃 火鍋菁英高峰會」,從趨勢分享到經營痛點解決方案,提供滿滿資訊分享。

 

火鍋在台灣已是非常重要的餐飲形式,聯合利華飲食策劃台灣業務負責人劉歷即分享到,火鍋不僅老少咸宜,更是許多食客從個人用餐到多人團聚的用餐首選,並擁有年度超過400億台幣的市場產值,仍持續高速增長。在這充滿機會的市場中,同時也存在許多挑戰,像是:品牌激烈競爭、高昂食材成本、少子化影響的人力稀缺、與需要標準化的解決方案等。

透過這場「聯合利華飲食策劃2024火鍋菁英高峰會」活動,劉歷期許從食客的角度看消費者需求與趨勢、從業界的角度交流產業訊息、從靈感創新的面向提供解決方案,透過共同激盪分享,為產業轉化出更多商機。

聯合利華飲食策劃台灣業務負責人劉歷,期許為產業轉化出更多商機。

2024台灣火鍋市場調查與趨勢分享

透過東方線上市調公司所做的「台灣火鍋市場調查報告」,聯合利華飲食策劃香港、台灣和韓國行銷負責人林鈺書分享,台灣火鍋產業規模日益擴大、分類也更加多元,包含有台式石頭鍋、高檔日式火鍋、異國風味鍋物、酸菜魚專賣店等,2024年火鍋市場預估產值達400億台幣,並佔台灣連鎖餐飲產值超過40%,顯見火鍋餐飲市場發展蓬勃。

調查報告中,也包含多項食客趨勢分析,以及火鍋產業在未來,創新突破的4個重要觀察點,可幫助業者掌握市場,籌劃更完備的經營策略:

  • 市場消費場景:台灣人吃鍋頻率高,消費場景不受限,火鍋已成日常用餐主流。
  • 食客需求洞察:「用餐環境」、「創意餐點」、「湯頭」是3個火鍋餐廳經營必須關注的關鍵字。
  • 食客偏好的湯底味型:消費者愛嚐鮮!風味湯底成新流行。
  • 新興產業動能:食客自煮便利化,火鍋湯底調理包銷售成長。
聯合利華飲食策劃香港、台灣和韓國行銷負責人林鈺書,分享台灣火鍋市場調查報告觀察要點。

▲聯合利華飲食策劃香港、台灣和韓國行銷負責人林鈺書,分享台灣火鍋市場調查報告觀察要點。

 

2024中國火鍋市場與趨勢分享

聯合利華飲食策劃中國連鎖渠道負責人姚鵬,則分享中國火鍋市場的供台灣業者借鏡。當下中國內地火鍋市場是「一條高速增長的高景氣賽道」的火熱情況。截至2023年底,中國火鍋整體門店數已達49萬間,年度火鍋市場總收入約5200億人民幣。姚鵬分析,中國火鍋市場是歷經了3個不同階段的發展,達到目前的景況:

  • 代表地域性特色的火鍋1.0時代
  • 品牌連鎖規模化的2.0時代
  • 追求品牌差異化的3.0時代

火鍋行業整體蓬勃的發展,均是順應食客需求而變化。在眾多食客群體中,Z世代擁有龐大的人口基數,且大多數人消費意願及潛力皆高,因此了解這群高潛力Z世代消費者的需求至關重要,也成為了未來產業增長的流量密碼。姚鵬同時分享更多關於火鍋食客的洞察與分析,帶給台灣業者在經營上的靈感與啟發。

聯合利華飲食策劃中國連鎖渠道負責人姚鵬,分享中國火鍋整體蓬勃發展的景況。

▲聯合利華飲食策劃中國連鎖渠道負責人姚鵬,分享中國火鍋整體蓬勃發展的景況。

 

中國珮姐老火鍋品牌經營分享

珮姐老火鍋在中國經營已逾10年,是為食客熱愛的重慶火鍋品牌,於中國各省份有多家分店,並有獨特的經營之道。珮姐重慶火鍋創始人嚴冬生特別分享品牌的主要經營理念,以及競爭激烈之下的核心競爭力。

在經營擴展上,面對直營與開放加盟的策略關鍵作法,以及如何在「維持傳統原味」與「菜餚食材創新」之間做出平衡,食材在不同時令的搭配與產地品質的堅持,還有面對年輕族群的行銷策略,及如何創造品牌差異化行銷等,都是火鍋業者希望借鏡的他山之石,嚴冬生也一一說明分享。

中國珮姐重慶火鍋創始人嚴冬生,暢談品牌經營理念與核心競爭力。

▲中國珮姐重慶火鍋創始人嚴冬生,暢談品牌經營理念與核心競爭力。

延伸閱讀:中國火鍋市場潛力大!詳細趨勢點我看

 

飲食策劃火鍋解決方案及靈感湯底分享

湯底是火鍋的靈魂關鍵,湯頭的品質穩定更是品牌展店成功與否的核心要點。在掌握市場脈動後,業者們更關心的是,該如何應用變化在湯底的創新?聯合利華飲食策劃台灣行政主廚柯品全、和台灣產品應用廚務顧問吳俊威,為現場嘉賓分享了3款特色鍋物的研發,並提供高效省時、品質穩定一致的後廚解決方案。

聯合利華飲食策劃台灣行政主廚柯品全(中)、產品應用廚務顧問吳俊威(右),提供了高效省時的後廚解決方案。

▲聯合利華飲食策劃台灣行政主廚柯品全(中)、產品應用廚務顧問吳俊威(右),提供了高效省時的後廚解決方案。

 

菊花栗子雞湯鍋

  • 鍋物特色:宮廷名菜菊花栗子雞湯鍋透過花卉入菜,讓花朵在加熱過程中綻放,兼具味覺與視覺美感,創造食客分享口碑行銷。
  • 主廚秘訣:清湯底系列的雞高湯,非常適合做為火鍋的基礎湯底。建議餐廳可以在母湯加入「康寶濃縮鮮雞汁」,色澤自然且能釋放豐富的雞肉香氣,增加厚實度與溫潤感,提鮮但不搶味。

 

胡椒豬肚雞鍋

  • 鍋物特色:經典粵式褒湯胡椒豬肚雞鍋為一款經典湯品,湯底以白胡椒的香氣刺激食客味蕾,可延伸製作為胡椒老火雞鍋
  • 主廚秘訣:濃白高湯底熬煮時間特別長,餐廳可以在母湯加入「康寶濃白高湯凍」,快速創造濃白醇厚的質地,提升湯底醇厚肉味。

 

金湯酸菜魚火鍋

  • 鍋物特色:酸菜魚是一道不分季節皆宜的超夯潮流菜色,以酸菜、辣椒、花椒、鮮魚燴煮出鮮酸爽口的誘人滋味。
  • 主廚秘訣:嚴選正宗海南黃燈籠椒的「康寶金酸湯醬」,酸辣純正、風味道地,一醬到味可快速上桌。湯底可添加康寶濃縮鮮雞汁來平衡酸辣度,滿足食客在辣度上的不同需求。
(由左至右) 菊花栗子雞湯鍋、金湯酸菜魚火鍋、胡椒豬肚雞鍋3款特色鍋物。

▲(由左至右) 菊花栗子雞湯鍋、金湯酸菜魚火鍋、胡椒豬肚雞鍋3款特色鍋物。

胡椒豬肚雞鍋的湯底胡椒香味迷人,雞肉鮮嫩,令現場嘉賓食指大動。

▲胡椒豬肚雞鍋的湯底胡椒香味迷人,雞肉鮮嫩,令現場嘉賓食指大動。

活動現場以豐富海鮮、肉品與蔬菜食材,讓嘉賓品嘗金湯酸菜魚火鍋現煮的好滋味。

▲活動現場以豐富海鮮、肉品與蔬菜食材,讓嘉賓品嘗金湯酸菜魚火鍋現煮的好滋味。

餐廳不可少的數位工具管理講座

提供餐飲業專業客戶服務的iCHEF,每年處理的營業額約1000億台幣,約占全台11%餐飲業產值,藉此可觀察到餐飲產業的實際現象及餐飲業者容易忽略的行銷商機。iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑表示,從疫情前後的消費行為比較來看,發現客單價平均成長9%,食客更捨得透過飲食來犒賞自己。而「外送」選項在疫情之後,仍持續受到消費者喜愛,已成為用餐固定的選項之一,但內用比例因此受影響而下降。

此外,「線上訂位」比疫情前增長了3倍,這是iCHEF看到的商業機會,業者可強化線上訂位功能,提供訂位來吸引更多客人造訪,並鼓勵善用優惠券來幫助行銷,可在訂位當下就領取優惠券、折價券,減少食客no show率。在數位行銷浪潮之下,與KOL的行銷合作也可設計差異化的限量優惠方案,刺激粉絲衝動購物。

iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑表示,善用科技,能幫助餐廳被看見。

▲iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑表示,善用科技,能幫助餐廳被看見。

 

品牌經營管理與零售通路行銷策略論壇

台灣本地的連鎖餐飲品牌經營是最直接與食客接觸的。本次火鍋菁英高峰會邀請到「千葉連鎖餐飲集團」創辦人暨執行長呂秀春,分享高物價通膨時代之下,千葉如何實施包含:實體店面成本控管、提高央廚分工的比例、導入數位化工具降低人力成本、推出湯底冷凍包增加營收、創立新品牌、穩定留才等諸多經營方案。

火鍋品牌「饗麻饗辣」總經理方泓翔,則與嘉賓分享其品牌在第一線的經營觀察,如何透過翻新菜色提升食材等級與利用議題行銷,創造新的賣點去持續衝擊消費者的消費欲望,並分享饗麻饗辣目前採用街邊店與百貨點並行的展店經營之道。

同時,食品加工廠更是餐飲業者拓展商機的最佳夥伴,論壇中亦邀請「耐速行銷暨食品加工廠」營運長杜水樹,說明鍋物產品轉為冷凍調理包製作的最大挑戰,如何維持品質與料理口味還原度的重要性,以及通路量販與消費市場對產品的偏好。(延伸閱讀:「耐速食品」代工銷售一把罩,延伸火鍋業新商機

透過品牌經營管理與零售通路行銷策略論壇,更激盪出產業發展的更多商機。

▲透過品牌經營管理與零售通路行銷策略論壇,更激盪出產業發展的更多商機。

延伸閱讀:業者觀點|火鍋菁英高峰會解決產業痛點,攜手業者前行


火鍋吸引台灣消費者的關鍵因素?不同世代喜好的差異?

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火鍋吸引台灣消費者的關鍵因素?不同世代喜好的口味差異?最受食客歡迎的火鍋醬料?火鍋湯底零售包的購買情境與熱門口味有哪些?更多完整的食客調查內容,請立即留下資料,索取完整報告。

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