鍋物靈感大公開！看「老四川」如何翻玩新經典

3大基底，成就多元豐富的湯頭

▲主廚李龍翔師傅以中西合璧的料理專項與創意，為老四川的美味把關。
 

老四川按古法熬製湯頭底料，創造出品牌獨樹一幟的川式風味，主廚李龍翔師傅也透過不斷開發引進，並參考顧客的意見與回饋，將傳統川菜元素進行創新與融合，以多樣風味的豐富湯底讓食客選擇。而成就老四川豐富鍋物的3大基底如下：

1. 招牌麻辣湯頭：精選燈籠椒、子彈椒及花椒等多種原料，拌入川菜之魂「郫縣豆瓣醬」調製而成，麻辣辛香、層次豐富。
2. 經典大骨湯：以雞骨頭、豬大骨、藥材與多種蔬菜入鍋，由中央工廠日日無間斷地熬煮，送至各分店時再繼續熬煮鍋底料長達24小時，湯頭醇厚。
3. 自製酸菜：同樣按古法醃漬，依四川傳統，以大土缸自行養菌醃製，味道酸香回甘，特別適合入鍋。

而這3大基底母湯、食材，更延伸出老四川7種特色招牌鍋物：

▲老四川的川式招牌紅油湯底，精選多款辣椒與花椒依古法熬製，湯鮮味濃。(照片提供：老四川)
 

• 絕選麻辣鍋：以招牌紅油湯頭為基底，豔紅濃厚的紅油為生薑、蒜頭、蔥、燈籠椒、麻椒等香料與郫縣豆瓣醬拌炒而成，創造湯底鮮香與多重爽辣的麻感。
• 麻辣/蕃茄烤魚鍋：因應年節特別推出的川味烤魚鍋，是四川經典菜色，以烤魚搭配凍豆腐、年糕條、豆皮、特製午餐肉等，並提供紅油與蕃茄兩種湯底，讓不吃辣的食客也能享受經典。

▲以外帶包裝提供的烤魚鍋，特別適合在家歡聚享用，並有麻辣及番茄口味供選擇。
 

• 養生白味鍋：以經典大骨湯為基底，由雞骨、豬大骨、中藥配方與多種蔬菜長時間熬煮而成，起鍋前加入適量蒜仁增添蒜香，口感濃厚甘醇。
• 黃金板栗雞湯：特選板栗搭配濃郁大骨湯及鮮嫩雞腿肉，以細火慢燉，湯頭層次鮮明，提供不吃辣的食客一款溫潤的選擇。
• 胡椒豬肚雞湯：精選白胡椒與黨蔘、枸杞等多種天然中藥材入鍋，並以粉腸搭配豬肚與雞腿肉，椒香溫潤讓食客暖心也暖胃。

▲以乳酸菌發酵長達約60天酸菜為基底，加入熬煮24小時鮮甜大骨，入口更顯鮮、酸、辣。(照片提供：老四川)
 

• 青花酸菜白玉鍋：使用自家醃製、以乳酸菌發酵長達約60天的風味酸菜，搭配四川青花椒，湯頭麻中帶酸、層次豐富，呈現四川傳統醃菜鍋的道地美味。也是品牌全新推出的口味，帶給老饕新的味覺感受。

此外，立基於多款招牌風味湯頭，李龍翔主廚也引進綠色永續餐飲的概念，規劃推出蔬食鍋物及在地化的蔬食涮品，不僅跟上食客的健康飲食潮流，也讓企業為永續環保盡一份心力。

以特色小品做出差異，創造食客記憶點

除了豐富的湯頭外，老四川亦善用風味料理來突顯品牌特色，像是從創立初始即推出的川味涼粉，麻辣微酸且爽口開胃，一直都是老四川給食客相當有記憶點的招待小品。滷水拼盤系列則是哈爾濱師傅的道地風味，也是熱門菜品。另外還有蜀香排骨酥、鴨腸、牛百頁及特製牛肉丸等特色單點選項，與其他火鍋餐廳做出差異化。

▲麻辣微酸的老四川「川味涼粉」，已經成為食客的品牌印記。 (照片提供：老四川)
 

老四川也會隨著時節變化，選用新鮮盛產的當令食材做涮品的調整，常言「冬吃蘿蔔夏吃薑」，冬季即推出青花酸菜白玉鍋；春夏季則搭配素有燕窩之稱的白木耳、以及綠竹筍等，並且持續開發新的水產、畜產與農產，給食客更多元、具有新鮮感的選擇。未來更致力突顯在地食材的特色，為每間分店打造不同的特選菜品，融入分店的菜單中，創造老四川各店不同的餐桌特色。

全流程高規食材管理，為品質把關

老四川的單點品項眾多，也因此特別注重食材進貨與保存管理，建立完備的SOP，確保各項食材的妥善使用。集團透過統一採購並設有總倉，將食材分類儲存於冷凍庫、冷藏庫及常溫儲存區，可保持食材新鮮度及避免交叉污染的風險。之後透過高效率的處理，將食材出貨到各分店，並由每區督導巡店，確保各店的使用狀況無虞。

進貨管理：

1. 預測與監控需求：參考銷售數據並即時了解食材使用狀況，機動調整進貨需求。
2. 與供應商建立穩固關係：與優良廠商合作並固定訪廠，確保及時與穩定的供貨，掌控食材品質。
3. 靈活的進貨計劃：根據節假日與時令不同，包含雨季或颱風等變化，更新進貨項目與數量。

▲老四川不論在食材保存或產品製程，都依流程高規格管理。 (照片提供：老四川)
 

儲存管理：

1. 定期盤點並制定安全庫存量：定期盤點庫存，確認使用及耗損狀況。
2. 遵循先進先出原則：按照先進先出的原則優先使用，防止庫存過期。
3. 嚴格的衛生標準：保持儲存區域整潔，避免環境污染。
4. 使用適當包裝：依據不同食材使用保鮮紙、保鮮膜或密封袋等包裝，幫助保鮮並防止食物變質。
    

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