味在四川食在台灣，「老四川」的麻辣經營術

三香三椒三料，巴蜀辣飄香台灣

老四川巴蜀麻辣燙的品牌創辦人梁朝辰、陳淑萍夫婦，最初因工作長駐哈爾濱，對於川式菜系飲食的厚實底韻感到驚豔，因緣際會認識了哈爾濱「人杰老四川」餐廳，得以深入後廚，第一手認識到正宗川味所講究的『三香三椒三料．七滋八味九雜』巴蜀飲食文化，從此深深愛上，並將這份好味道帶回台灣，分享給更多在地饕客。而老四川炒製的麻辣湯頭，一路走來，秉持之心無非就是「醬心、匠心」！

▲各式椒香創造出不同的香麻韻味。 (照片提供：老四川)
 

當時台灣的餐飲市場，麻辣鍋開始受到年輕人喜愛，數家麻辣鍋品牌已捷足搶占了飲食新版圖，但老四川紅豔鮮香的正統川味紅油鍋底，巔覆了食客們既有的麻辣鍋印象。2003年第一家創始店落腳於高雄中華三路，以僅有的13張桌子開始經營。創業初期，鍋底料都是由中國人杰老四川炒製提供，原汁原料進到台灣，包含配方的提供與湯頭秘訣都傾囊相授，也成為台灣老四川創始初期最堅強的後盾。隨著品牌持續擴展，2014年老四川連鎖集團登錄興櫃掛牌，成為台灣首家興櫃掛牌的麻辣鍋品牌，也為集團的蓬勃發展寫下新里程碑。

▲老四川巴蜀麻辣燙為最早成立品牌，適合多人團聚享用。 (照片提供：老四川)
 

老四川、紅亭、癮揪，以多元的品牌網羅市場

老四川餐飲集團目前旗下共有3個品牌，分別為「老四川巴蜀麻辣燙」、「紅亭迴轉麻辣鍋」，以及2022年底新開幕的個人火鍋品牌「癮揪鍋物」，以不同的品牌定位搶攻不同的客群。

有別於「老四川」適合多人團聚及單點菜品的模式，「癮揪鍋物」以小火鍋的形式，瞄準小資族的用餐需求，中價味就可品嘗到特色料理湯頭，像是先悶炒再沖湯的火爆雞腿干鍋，及四川烤魚鍋等功夫鍋品；另外還有全新推出的青龍椒鍋、鮮採番茄鍋等風味湯頭，保留老四川的料理靈魂外，也提供更多元的湯底選擇，配合蔬食自助吧，讓小資族吃飽又吃巧。

「紅亭迴轉麻辣鍋」則是集團跨足百貨商圈的品牌突破點，採用迴轉火車來上菜，增加用餐的趣味點，也提供了個人化、自在方便的消費方式。
 

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高規格中央工廠，為食安核心把關

▲中央工廠以完善流程，供應老四川集團餐飲及線上產品的製作。 (照片提供：老四川)
 

在集團發展過程中，如何讓每個門市的餐點品質一致，以及顧全餐飲業最重視的食品安全，都是連鎖品牌經營的挑戰。2013年梁創辦人斥資2億元，興建供應全台食材及湯底的中央工廠，並在廠內建置「自主檢驗實驗室」，引進食材溯源管理，通過ISO22000與HACCP驗證，成為業界先驅。自主實驗室由專業品管人員監控，針對各批產品進行自主檢驗，原料從進貨即進行品質管理，全程皆提供透明及完整的檢驗資訊。

▲中央工廠廠內建置「自主檢驗實驗室」，通過ISO22000與HACCP驗證，針對原料產品進行自主檢驗。 (照片提供：老四川)
 

中央工廠供應老四川集團餐廳及電商的產品口味研發、製作與檢驗，前期投資花費許多人力與物力，包含污水、空污處理等加強管理。老四川透過穩建的中央廚房供應鍊，串接起原物料的製程與供應，生產多元豐富的電商銷售商品，包含生鮮冷凍包、麻辣鍋底及麵食、醬料、零食等，同時建立起自己的物流車隊，確保運送品質安全無虞，讓倉儲、央廚、物流達成一致高標準，為品牌做最好的把關，並以此做為未來展店的堅實後盾。

▲中央工廠亦負責產製多樣的電商商品，包含湯底及麵食醬料等。 (照片提供：老四川)
 

提供穩定職涯規劃，提升徵才競爭力

餐飲市場嚴峻的人力缺工問題同樣衝擊著老四川，老四川選擇積極面對大環境的挑戰。在招攬新世代的部份，積極參與產學合作，提供餐飲相關科系學子可應用所學的實習機會，同時也展開雙臂歡迎中高齡夥伴的加入。除了提供具競爭力的薪資，還有獎金制度及員工認股分紅等福利，創造穩定的職場環境。鼓勵資深員工進修及培訓安排，以因應世代的變化與拓展視野。集團也輔導幹部內部創業，讓職業也能成為志業，更增同仁向心力。
 

深耕在地，放眼全球新視野

具有20年的資深餐飲經歷，在面對競爭激烈的餐飲市場，老四川由內部管理至對外服務、從產品到經營，積極展現拓展市場的決心，以穩健成長的腳步持續向前。

▲老四川巴蜀麻辣燙創辦人陳淑萍(前左)、主廚李龍翔(前右)及經營團隊。
 

• 優質服務，將心比心：梁創辦人夫婦以「真誠」待人接物為最重要的企業價值，用行動落實食安和高品質的控管，秉持物超所值的回饋，讓每個顧客都有最高的滿意度。
• 同中求異，店店旗艦：各家分店檢視與優化改造，不論料理或裝潢，各分店都建立獨有的特色風格，像是協助各店開發運用在地食材，推出限定餐點，讓每一分店都是值得前往品嚐的旗艦店。
• 拓展海外，放眼全球：老四川也佈局海外，將電商產品銷售推廣至澳洲、東南亞等地，接下來將積極推動實體門店的海外展店，實現成為全球知名餐飲品牌的目標。
   

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