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在中菜文化中,「以花入菜」的概念已有二千多年的歷史,這般美味又風雅的特色飲食,自古就很受歡迎,如魯菜中的桂花丸子、徽菜中的菊花鍋,還有民間流行的桂花糕、荷花鴨、梅花粥等,都是久傳不衰的佳餚。至於花卉入菜怎麼烹調最美味呢?做法很多,不過為了保存花朵美麗的形體,多以涼拌、入醬汁、做饀料為主,熱菜則多入湯。

以鮮花入湯,不但賞心悅目,又能增添美感和氛圍。

▲以鮮花入湯,不但賞心悅目,又能增添美感和氛圍。

 

以花卉入湯,不但賞心悅目,新鮮的食用花不僅用做裝飾好看也讓食物看起來更加美味,還可增加花卉香氣,又能增添湯品美感和特色,可充份發揮花卉的功用,例如蓮藕排骨湯,燉好後撒點乾燥菊花;清燉牛肉湯或雞湯,加點乾燥桂花或茉莉花,不但口齒生香,一碗下肚似乎解除了胸中陳腐之氣;或直接用鮮花來燉湯,以新鮮的金針花燉排骨湯等,皆是常見的花卉與湯品的結合。花卉更可以和火鍋結合,不僅湯鮮味美,花朵在鍋中綻開更是極美視覺享受--

 

菊花栗子鍋,源自慈禧太后的宮廷菜

​菊花栗子鍋採用的菊花與栗子均盛產於秋冬時節,適合搭配雞湯入菜。

▲菊花栗子鍋採用的菊花與栗子均盛產於秋冬時節,適合搭配雞湯入菜。

 

菊花火鍋是一道宮廷菜,從《清代檔案史料叢編》的敘述可知,慈禧太后發明了菊花火鍋,御膳房會先上盛有雞汁或肉湯的小溫鍋,加上一些食材,再撿幾片生雞肉或魚肉片放入湯內燜數分鐘後,再掀開蓋子,由慈禧太后酌量,將事先經過精心摘選、並由稀鹽水浸泡而成的金菊花瓣投入湯中。

如何讓昔日宮廷食譜更有滋味?菊花是秋天的代表,素有「乾果之王」稱呼的栗子也盛產於秋冬時節,一個清香、一個糯甜,兩者都非常適合搭配雞湯入菜。作法上可以採用板栗燉雞湯、西魯肉或魷魚螺肉蒜的烹調方式,加上菊花來發揮。

也可以參考菊花栗子鍋的食譜,口味不但老少咸宜,更是闔家食補的溫補好湯。菊花栗子鍋還可以加入乾魷魚、山藥,或鯊魚皮等食材一同燉煮,讓火鍋湯頭更鮮甜、富含膠質。上桌時可桌邊服務,放上大朵新鮮菊花,菊花遇熱在鍋中綻開,帶給食客視覺、味覺雙饗宴!

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