老少咸宜的國民小吃—大腸/蚵仔麵線

街頭巷尾常見的大腸蚵仔麵線,可說是台灣的國民小吃。以全台較常見,且最受歡迎的羹湯蚵仔麵線而言,想要打造獨特品牌,配料要新鮮夠味、湯頭要頰齒留香。

入門解析

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1. 食材挑選

食材的選擇和清洗是關鍵。蚵仔的大小與新鮮度、大腸的滷製與去腥,都是影響小吃成敗的一環,除了找到信任的食材供應者,老闆們親自檢驗與清洗是最重要的工作。

2. 料理要點

羹湯底熬製是吸引顧客的祕訣,想在有限的時間裡做出好湯頭,建議搭配使用鰹魚粉。鰹魚高湯鮮味足,卻能保有湯底的清澈度,能夠煮出透亮卻滋味十足的羹湯。另外一個調湯絕竅是勾芡的掌握,以地瓜粉水分次添加勾芡,不要一次全部倒入,也可以保持湯頭的清澈。

3. 創業門檻

20萬以內(不含店租)

看大腸/蚵仔麵線食譜

 

湯鮮料足、四季皆宜是關鍵—廣東粥

中國人吃粥的歷史超過三千年,古人隨著季節變換調整粥物內容以達到不同養生功效,此特性也讓廣東粥成為坊間常見小吃。有別於台式鹹粥,廣東粥的特色是綿密的白粥底加上新鮮的肉類、內臟或海鮮食材,溫心暖胃讓客人聞香而來。

入門解析

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1. 設備需求

瓦斯爐口數不可少。與其他小吃相比,購買廣東粥的客群通常會集中在用餐期間,需要準備較多的瓦斯爐與鍋具,以應付點餐高峰期。

2. 料理要點

粥底米的製作是關鍵,會大大影響廣東粥的口感。另外廣東粥特點在於用料豐富,調製出能完美搭配各種食材的高湯才能提升粥品的湯頭層次。以大骨搭配鰹魚高湯的湯頭,適合搭配各種食材,口味升級,讓顧客一吃就記住。

3. 突破搭配

善用多元食材搭配變化讓顧客百吃不膩。粥品可依不同季節需求推出新品,例如夏天以主打時令的竹筍粥,讓老顧客常保新鮮感,持續上門。

4. 創業門檻

20萬以內(不含店租)

看廣東粥食譜

 

多種用料打造誘人羹湯—魷魚羹

傳統常見的魷魚羹多半採用沙茶醬搭配九層塔調味增香,南部的羹湯類小吃則帶有微甜的口感,無論是哪一種風味的羹湯,與新鮮Q彈的魷魚或肉羹搭配,既有口感又有香氣,豐富的用料讓人五感都滿足。

入門解析

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1. 料理要點

高湯是魷魚羹等羹湯料理的靈魂。高湯加入醬油增色、蒜酥提香,後用太白粉水勾芡,拉蛋花。而羹湯的稠度也要仔細拿捏,口感滑順外也要兼顧健康概念。魷魚吃起來的口感關乎刀工的切法,才能保持魷魚的清脆感。

2. 突破搭配

魷魚羹的口味以沙茶醬為基本要點,若能另外再加上其他醬料搭配,便能再收畫龍點睛之效。建議可額外提供品質良好的辣椒醬、烏醋,讓喜歡喝酸、吃辣的顧客滿足不同口感喜好,羹湯的風味也會更添層次。

3. 創業門檻

20萬以內(不含店租)

看魷魚羹食譜

 

用濃郁香氣定勝負—鍋燒意麵

發跡台南的特色美食鍋燒意麵,現在也是深受歡迎的一種小吃,重點在於鮮美的海鮮湯頭搭配各式肉類、海鮮、蔬菜與各式麵條食材,提供顧客滿足豐盛的饗宴。

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1. 設備需求

爐灶數量充足是首要任務。與其他小吃相比,鍋燒意麵屬於主餐類的小吃餐點,顧客容易在同一個時段湧入,充足的瓦斯爐與鍋具才能適時消化大量點餐。

2. 料理要點

鍋燒麵常添加不同的海鮮料,因為海鮮料有天然的鹹度,建議高湯的調製以能呈現食材鮮味為主,不必過鹹。目前市場上多半以新鮮海鮮取代傳統海鮮裹粉炸物,因此烹煮時,可以添加少量豬油使湯頭更順口、增添湯頭香氣。

3. 創業門檻

20萬以內(不含店租)

看鍋燒麵食譜

 

【圖 / shutterstock】

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