新鮮尚青的蝦子怎麼挑?如何可以輕鬆的處理蝦泥?若是要去除蝦仁表面黏液可以怎麼做?要做出爽脆無腥的蝦仁料理,有哪些要點要注意?看到這裡,腦中還是很困惑沒有答案?別擔心,有請阿芳老師出馬傳授三大撇步,幫你將這些煩惱一掃而空!

 

蝦子處理撇步1:無味、無損、少腸泥又略帶黏性就是好蝦

  1.  採買時注意外觀無損、蝦殼紋路清晰,蝦身透光,無發黑發紅,也無味無臭。
  2. 蝦子氧化後新鮮度大幅下降,例如蝦殼變軟,蝦身失去彈性、蝦腳變黑、蝦頸鬆動、斷頭者都不宜選用。
  3. 小吃料理常用的蝦子品種多為主要產於西部海域的火燒蝦、劍蝦 、白蝦,挑選海蝦使用時,因為原本腸泥就較少,可減少後製處理時間、提升備餐效率。
  4. 選用蝦仁時,口感過於Q軟且價格較為低廉的大多經過磷酸鹽藥水發製,應避免選用,可選擇表面有黏液,代表質感新鮮的為主。

 

蝦子處理撇步2:去刺、挑泥、摘蝦囊、退冰都有撇步 做對了質地更鮮美

  1. 避免料理與食客使用時受到戳刺,可先剪去蝦鬚、蝦腳、頭部上方長刺,整理外觀。
  2. 要精準去除蝦腸泥,可於開背後由從蝦頸算起第2、3節處,插入牙籤、勾住腸泥再往上拉出腸泥。
  3. 蝦頭中藏有蝦囊,做好事前處理,可讓料理不因蝦囊內雜質滲出更顯乾淨,做法為握住蝦頭以剪刀於蝦眼下方剪開,接著以45°角將剪刀插入蝦頭內往上拉起,即可完整取出蝦囊。
  4. 若購買冷凍蝦,必須以流水沖洗3~5分鐘快速解凍,一般室溫或冷藏室慢慢退冰的方式反而影響蝦子鮮度。

 

蝦子處理撇步3:用對汆燙、抓碼手法 替蝦子注入更多美味

  1. 汆燙全蝦時,可以在水中加入鹽和米酒,可以同時去腥並增加鮮味。
  2. 市售Q彈蝦仁部分為業者以藥水加工,若想提供消費者健康與美味兼具的蝦仁,可先加入適量鹽分抓碼與稍微脫水後,以清水沖洗、擦乾,接著加入蛋白、油、太白粉拌勻,即可補回蝦肉的水分,並增加彈性,烹調時即可讓蝦仁產生自然爽脆的口感與質地。

 

UFS Idea:更多「味」你綁住饕客的祕訣

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無論當主角或配角都很稱職的蝦子,若能再加上能提味增鮮的小幫手,就可輕鬆讓蝦仁炒飯海鮮湯麵廣東粥,甚至是韓式泡菜鍋等料理滋味更加鮮美,且加快烹調流程,因此趕快來認識這些好幫手,也看看這些運用提味幫手的蝦仁料理怎麼做吧!

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