一、主廚親領內外場設計

如何讓客人在用餐時間內,自在地享受餐點、服務,是經營一家餐廳最重要的事!經驗豐富的林志忠行政主廚除了領軍團隊,也親手規劃廚房空間,包括設計菜單、添購設備、動線機能等餐飲烹飪系統,力求充分發揮廚房機能,配置符合人體工學,團隊工作更順手。

 

二、U字型廚房動線規劃作業流程區域

B棟eagle Bakery Pastry Restaurant的二樓為廚房重鎮,林志忠主廚在建築結構和菜梯已經固定的條件下,計算各設備的性能、容量、大小與配置。顧客點餐出單後,從第一關處理食材的砧板區到成品出餐的菜梯,團隊各司其職,掌握每個環結力求完美。廚房內照明設備完善,並依洗滌、刀切、蒸煮炒炸、食物擺盤等流程分設備菜區、清洗區、調理區、烹調區、出餐區。

 

三、設備保持食材最佳口感

除了分區作業流程和基本設備外,林志忠主廚更添購升降明火爐、保溫燈、蒸烤箱,加強食物出餐穩定性,提高出餐速度和工作效率。升降明火爐裝設在最後出餐的位置,主要是烤皮上色或魚類煎煮不夠熟,在歐陸料理裡經常使用。保溫燈的作用主要是保持盤子熱度,保持餐點最佳味道,餐台上下均設置熱源。

 

四、嚴選多元食材,發現主廚創作靈感

林志忠主廚追求完美細節,廚房動線流暢,定期清潔保養,完全沒有油煙味!對於食材也非常挑剔講究,不僅嚴選台灣在地生鮮蔬果,進口食材也都選用最佳品質。光是橄欖油就選用特級初搾,帶點辛辣的味道,入喉帶出清新香氣。林主廚以本身擅長的法式、義式料理將食材風味發揮到極致,2016年赴東京學習,不斷精進創新,掌握全方位的專業廚藝能力。

示範料理1>烏魚子 鮮蝦 青蔥圓直麵

示範料理1>烏魚子 鮮蝦 青蔥圓直麵

林主廚發想的新菜單,以日式義大利麵為靈感來源,這道菜的精隨是蛤蠣高湯,大量使用頂級橄欖油,佐以烏魚子碎片,麵條被醬汁包覆,吃起來鮮味十足。

示範料理2>義大利獵人雞

示範料理2>義大利獵人雞

選用斗南生產的純正法國血統SASSO薩索雞,高品質香氣與口感香甜多汁。先煎蒜頭和迷迭香,再將雞肉下鍋,加鯷魚調味,煎酥之後進烤箱,最後淋上些許橄欖油。

示範料理3>西西里紅蝦 義大利魚子醬 蔬菜泥 橄欖油煎餅

示範料理3>西西里紅蝦 義大利魚子醬 蔬菜泥 橄欖油煎餅

屬於生紅蝦韃靼菜系,一份供使用7隻進口西西里紅蝦,蝦肉處理細微,切粗丁後拌綠檸檬皮,加橄欖油、海鹽拌勻。搭配用橄欖油煎過的特製土司,襯托出紅蝦鮮甜滋味。

義來藝去Eagle餐廳

義來藝去Eagle餐廳

由雄崗建設建立的新餐飲版圖,結合美食、藝術與咖啡的時尚義法餐廳,已為高雄餐飲界帶來帶來一陣新波瀾。

地址:高雄市鼓山區南屏路599號

電話:07-553-1351

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