老派的堅持  迷人義大利家鄉味料理

不得不說,38歲的義大利主廚Loris Pistillo是一個老派的人。遊歷過亞洲數個國家之後,Loris對於亞洲的飲食、文化充滿興趣,他甚至說:「我想我會一直留在亞洲,再也不想回去了。」不要以為因此你吃得到亞洲大熔爐般的義式料理,對Loris主廚來說,無論身在哪個國家,他認為都該傳承義式料理的精神、風味,盡可能做出最道地的經典家鄉料理,他的菜單上甚至另闢「家傳祖母祕方」,推出幾道從小吃到大的料理,這一點他十足「老派」。

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但事實證明他是對的,一道「家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬」迷倒眾生。這道菜是Loris祖母的拿手菜,他將日本圓茄切成薄片裹粉後油炸,再捲進大量以瑞可塔起司、羊奶起司和蛋黃做成的餡料,再於茄子捲上鋪上水牛起司與帕馬森起司後,入烤箱烘烤。簡單又純粹的美味就是能直通通打到心裡。

 

兩種麵團混搭  反轉披薩邊命運

Loris的披薩吃的不是口味,而是他個人研發的餅皮。他以兩種不同義大利粉製作不同的麵糰,其中一個麵糰特意加入全麥麵粉,用意在令麵糰更加濕潤、軟化筋度,之後兩種麵糰再以一定比例混合揉製。「GAMBERI」披薩鋪上莫札瑞拉起司、櫛瓜、風乾蕃茄、黑橄欖、鮮蝦和大蒜,風味飽滿,即便一路吃到最不討喜的披薩邊,都保有恰到好處的韌性和明顯的麥香。

 

一道解鄉愁的甜點  街邊小食再升級

甜點中的「曼托瓦塔」則是一道主廚老家倫巴底省的街邊甜點,Loris說這道甜點類似奶酥蛋糕,是義大利人下午茶必備點心,主廚將其「升級」搭配巧克力碎、糖煮梨子與榛果冰淇淋,是一道滿足口腹與心靈的甜點。不賣弄花俏盤飾、紮實地端出家鄉味,Loris主廚的新菜有濃濃鄉愁。

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童年的廚房  造就執掌米其林餐廳主廚

Loris講起童年時跟著祖母和媽媽,在廚房裡進進出出,將新鮮的食材化作一道道美食,小小的空間瀰漫著令人難以抗拒的香味,表情依然興奮開懷,也因此「主廚」成了Loris唯一嚮往的職業。餐飲學校畢業後,他迫不及待前往義大利各個飯店工作,以吸收更多經驗;他離鄉背井的第一個工作,就到了挪威奧斯陸的「Costa」餐廳,接著是匈牙利布達佩斯的精品酒店「Uhu Villa Hotel」以及被譽為當地最佳義式餐廳的「Tom George」。

2008年,Loris主廚離開歐洲大陸到了亞洲,從峇里島四季酒店、曼谷君悅酒店的「Spasso」餐廳、東京六本木之丘會員俱樂部「La Cucina」。到了首爾四季酒店的義式餐廳「Boccalino」,甚至是由他一手籌備開幕,今年則落腳台北文華東方酒店。廚房工作雖然辛苦,但Loris至今仍樂在其中。「我喜歡在廚房工作,廚房有它特殊的能量。在挪威時,整個餐廳都是義大利人,由於身在異地,大家感情特別好;在首爾時,我親自挑選每個工作人員為餐廳開幕努力,那種革命情感也很令人難忘。」

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