辨識伊比利豬三大關鍵:瘦長、黑蹄、肉深紅 

在台灣餐廳尚未普遍使用的情況下,大多數廚師可能對於伊比豬一知半解,最重要的觀念是,西班牙來的豬不等於伊比利豬。李硯湄表示,同樣是西班牙豬,有白豬Serrno和伊比利Iberico豬的分別,兩者口味差很大,廚師可先從外型來區分:伊比利豬的身體及腿較為瘦長,其次看腳蹄,伊比利豬的腳蹄是黑的,腳裸也較瘦小、沒那麼圓,最後在看火腿肉質顏色,伊比利豬的顏色是深紅色。

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西班牙火腿  無法分割的飲食文化

火腿之於西班牙,就像侍肉師之於西班牙餐酒館一樣是無法切割的,在西班牙的餐廳及重要的宴席或婚禮上都會有一位侍肉師,除了負責片肉分食,了解豬腿每個部位的油質分布,解說品嚐火腿的方式,同時更必須對於豬隻的飼育方法及品種有深入了解。李硯湄認為侍肉師就像茶藝師一般,割肉的表演就像是茶藝師泡茶,都是一門藝術。做為一名侍肉師,他工作的職責是讓每個人都能親嚐真正伊比利火腿的滋味。在專業侍肉師的刀功下,會依照火腿每個部位的不同分配油脂與肉的比例大小,當然還要兼顧一片火腿的薄度及完整度,如何辨別不同部位所產生不同的風味。

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挑選伊比利火腿  後腿才高檔

伊比利豬宰殺後,前腿需要經過15~18個月的燻製風乾、後腿則要費時24個月才完成。以重量來說,體積大的腿肉代表油脂也比較豐富,相對脂香飽滿,也因此後腿又比前腿來得好。即使同樣是伊比利豬,也有吃牧草或橡實果的不同級別,吃了大量橡實果的頂級伊比利豬,火腿裡帶有獨特的橡實香氣,加上油脂更豐厚,脂肪滲透到全身組織,讓腿肉帶有瑰麗的油花,堪稱伊比利豬界的頂級夢幻逸品,這也是廚師在挑選伊比利豬時最重要的準則。

 

沒有伺肉師怎麼辦?首選真空火腿片

不論西班牙或台灣,並非每間餐廳都有備有專業的削火腿工具,或者專業伺肉師資格,在使用量不大的情況下,火腿會因保存時間太久,肉質逐漸變乾、走味,因此在西班牙當地,餐廳可至專賣店火腿的油脂分布以及預算考量選購現刨火腿片,但台灣因較難尋得專業伊比利火腿專賣店,此時伊比利火腿真空包便是另一個解決的方案,可減少整隻火腿與空氣接觸後肉質變乾、味道變質的問題。

 

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