肉品達人的獨家挑肉準則

  • 首先檢視真空包裝的完整性

對於料理者,最重要的即是食材新鮮度。因此當包裝外觀不是完整真空狀態,代表在生產或裝盛的某個環節出了問題,包裝是肉品的保護層,水氣或破洞對品質均有影響,一定要特別留意。

  • 細看肉品色澤

肉品亮麗不暗沉代表新鮮,但不同的肉種與部位皆有不同的新鮮顏色呈現,較難有統一顏色可以評斷,肉品師因閱肉無數一眼就能看出新鮮度,建議選擇大品牌的肉品,透過衛生單位的稽查增多一層把關。

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看見風格肉舖新「食」代

老品牌台畜籌備半年成立新時代精品肉舖,以時尚的空間設計跳脫傳統市場肉攤風格,選用石材、不鏽鋼為主要裝潢材質,以流暢圓弧造型線條呈現,入口處擺放一塊紫藍色、紋理彷彿鮮肉肌理的大片巴西deep sea red花崗岩。肉品整齊擺放在大型展示櫃中,以一種新時代肉舖展現自信風格,同時,店內坐鎮的專業切肉師、肉品師,皆有畜牧或動物科學的背景,掌管ROU by T-HAM的更是擁有30多年肉類相關行業經驗的陳一德,因此當廚師們在這間風格肉舖不但可以發現肉舖的新氣象,更能向其諮詢各種料理所需的肉質品項。

 

主廚的食材新知>三大地方特色豬肉

  • 不只有火腿,深入認識伊比利豬鮮肉

台灣自產豬肉品質優異,深受國內廚師喜愛與大量選用,因此這是對於伊比利豬熟悉度較不足的原因之一。事實上,伊比利豬比起一般國產豬肉更加軟嫩有油脂,也因此被冠上「豬肉界的和牛」的稱號,目前能在ROU by T-HAM買到伊比利豬鮮肉梅花肉與松阪肉兩個部位。

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  • 南九州畜產鹿兒島黑豬

美味的肉品取決種源、飼料與飼養天期,時間越長,甜度基本上越高,跟過去燉煮雞湯時候特別挑選老母雞有異曲同工之妙。鹿兒島黑豬在宰殺前兩個月會以地瓜進行培育,飼養天期約8~10個月(台灣白毛豬約6個月)。鹿兒島黑豬的肉質肥而不膩,又帶點脆口、滋味獨特;黑豬質佳量稀,還有「豬肉界黑鑽石」美稱,當地人引以為傲,因此日本政府嚴格監控,無論飼養者或使用餐廳皆有需證書證明,以嚴格管控確保頂級豬肉的品質。

  • 台東關山晶鑽豬

生長在台東關山純淨的環境中,晶鑽豬的特色在於餵養,飼料中會加入天然酵素與納豆茵,讓豬隻更健康,自然減少藥物的使用。其飼養天數達7個月,肉質細緻Q彈,風味濃郁,是廚師在選用國產豬肉的另一個優質選擇。

 

伊比利豬烹調祕技

  • 梅花豬烹調法

梅花肉建議以類似煎牛排的方式烹調,此法最能展現軟嫩肉質與油脂香氣。肉品先切成2公分厚,不放油以大火熱鍋,等鍋熱了放下肉品,待接觸鍋子的那面呈現焦黃鎖住肉汁後翻面改中大火,待原本焦黃面滲出血水後關火放置約2分鐘即可全熟。此外,亦可採用濕熱烹調法料理梅花豬,將豬肉後面兩面煎烤上色,散發出焦香風味,接著取用肉汁或高湯淋於肉的表面,放置於烤盤進烤箱烘烤5~10鐘,即能達到恰到好處的熟度。

  • 松阪肉烹調法

松阪肉(或稱豬頸肉、頸花肉),因同時包含肥、瘦肉部位,口感鮮嫩又帶點脆度;在料理方面,松阪肉最大的特色是肉質的油脂度充足、容易熟透,因此最能產生馥郁的香氣,建議採用少許鹽或胡椒的簡易調味,並以炙燒或者炭烤的方式料理,即能品嚐出此部位肉質最完整的風味。

 

ROU by T-HAM

ROU by T-HAM

ROU by T-HAM坐落於敦化南路,以白色潔淨牆面、全景透明大片玻璃打破傳統肉舖印象,以「肉的選物店」形容也不為過。

地址:台北市敦化南路一段326號

電話:02-2755-2606

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