遠古時期,人類就會搜集香草食用;古羅馬美食家阿比修斯在書中記載了複雜的香草組合烹調方式,此為香草入菜的記錄之始;此後香草便廣泛被運用在料理之中,直至17世紀,烹飪香草開始大行其道,當時知名的園藝學家John Evelyn還寫了一本書,闡述每種香草的烹飪特點。

 

香草+辛香料=提鮮2大關鍵

雖然全世界都在種植香草,但是不同的產區因為自然環境的不同,也會呈現不同的風味。其實,香草(Herbs)和辛香料(Spices)是不同的,前者主要指生長在溫帶地區的植物的葉子部分;後者則通常是生長在熱帶地區的植物的芽、果、花、根、莖、籽,如:八角、花椒、茴香頭、丁香等,味道較香草濃烈。

【發現挑動食欲的在地辛香料】大廚帶路:薑黃不是薑  熱情香辣挑動食慾

 

掌握香草特性  完美搭配食材

不管是東方的刺蔥、香椿、檸檬香茅⋯,還是西方之蒔蘿、迷迭香、墨角蘭、月桂葉等,都有增加菜餚香氣、減輕油膩感的功效。而香草在西餐中有兩種運用的方式:一種叫「Hard herbs」,包括迷迭香、月桂葉、羅勒、香茅等味道較濃厚的香草,跟著所搭配的食材入菜,能提升料理的口感;甚至還可直接做成醬料,菜餚的味道更富變化,讓人吃完後齒頰留香。
 


其二叫「Soft Herbs」,指的是口感相對輕薄、香氣較淡的香草,多用來擺盤或是提味,例如薄荷、蒔蘿等。將這些香料烹調運用時,首要掌握其香味並斟酌用量,才不會反客為主,如迷迭香、月桂葉、羅勒的味道比較濃郁,更需注意使用份量與掌握烹調時間,勿使香草的味道蓋過主食材。此外,和海鮮、肉類都很合拍的羅勒,起鍋前才能放入,避免因久煮而讓顏色變得略為焦黑、影響賣相。
 

每種香料適合的烹調方式不一,如甘草、月桂葉、迷迭香等可以作為醃料,幫助食材去腥,甚至還能同時混合多種香料來醃漬食材;有些則能當滷汁或醬料,襯托出食材的風味,如用檸檬香茅與椰漿滷豆腐或菇蕈類,就能呈現帶有南洋風情的美味;迷迭香、大茴香、檸檬香茅、原住民的山胡椒「馬告」與刺蔥等一類的香草植物,則適合燉煮。檸檬香茅可和雞肉燉成雞湯、馬告與筍子也能煮出一鍋好湯、大茴香跟海鮮是完美搭配、刺蔥配蝦子,就變成清爽的「刺蔥蝦湯」。

【幫助增鮮去腥還可用這個】好「醋」太多  跑龍套也會有春天

 

油漬保存香草風味  易於廣泛運用

新鮮固然是王道,不過,如果能運用些手法與技術,將新鮮的味道保留下來,就能在其他季節呈現出相同的風味。且香草的水分蒸發後,不但能保留全食物的營養,也能鎖住酵素,還能延長食物的保存期限,不管是直接拌入食材,或是用來煎煮料理,都能增添清新的香氣,同時也是香草運用的另一種方式,讓人吃得更健康。


百里香、茵陳蒿、月桂葉、迷迭香 等香草植物,就適合做成乾燥香草,做法是將新鮮香草低溫風乾後,泡在橄欖油中兩週,就可成為自製香草油。但不適合風乾的淡味香草,如荷蘭芹、巴西里等,趁新鮮表現其天然芳香的風味則是最佳的用法。

 

◎香草使用TIPS>新鮮與乾燥大不同

新鮮香草

新鮮香草的風味佳,能吃到食材的原味,但因為會帶點苦味,所以需要經過烹調或調味,才能讓本身誘人的味道釋出。由於乾燥香草的水分減少、重量減輕,因此若新鮮香草要得到與乾燥香草同等強度的味道,用量得為乾燥香草的兩倍。

新鮮香草易折、易乾枯,故需用塑膠袋包裝好後冷藏保存,避免因風乾流失水分。每種香草保存期限不超過12個月,且新鮮香草的風味和香味與保存時間成反比,故損耗率極高,須於短時間內使用完畢。

 

乾燥香草  

經過乾燥處理後,香草的味道與風味略顯不足,而且會帶有苦味,因此需要加以烹調或調味。乾燥香草容易吸附濕氣受潮,應存放於密封罐中,放置在乾燥、陰涼的地方。此外,使用較小的密封罐分裝香草,可減少因為瓶蓋開關次數過多造成香味不斷流失的問題。
 

更多關於 發現食材