蕃茄醬底  義式料理靈魂

蕃茄的魅力有多大?它不但與義大利肉醬「你濃我濃」的結了婚,還一步步融入當地傳統料理,披薩、義大利麵和地中海飲食,都少不了蕃茄的嫣紅倩影,蕃茄成了道道地地從美洲嫁入義大利美食界的「外籍配偶」。直到今天,向來以高品質的食物與食品工業聞名的義大利帕馬,那裡甚至還有一座專以蕃茄為主的博物館呢!

【解開紅色密碼】廚房中的當紅嬌客─甜美百用羅馬蕃茄

17世紀之前,義大利大部分的菜餚用的都是奶油、乳酪和白醬等顏色較淡的食材,到底蕃茄是如何擄獲義大利人的胃呢? 這場「紅色聯姻」從西西里和那不勒斯展開,然後逐步穩定地朝義大利北部擴散。到了18世紀後半葉,已經出現了好幾本食譜建議以蕃茄入菜,但仍然只限於貴族的廚房。一直要到19世紀,蕃茄與義大利麵的歷史性結合才發生,傳統的白色義大利麵淋上蕃茄醬汁,彷彿蓋上新娘的紅蓋頭。

19世紀,蕃茄已逐漸成為整個義大利南部農民日常生活中的「最愛」,而慢慢的在義大利北部,湯、米飯和玉米粥也出現了蕃茄和蕃茄醬汁的倩影,取代了培根油脂。至此,蕃茄這位紅姑娘,完完全全融入義大利基本菜餚,成為廚房與餐桌上的巧媳婦,變化出一道又一道不同做法和口味的義大利肉醬麵與披薩。

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1931 年,《義大利美食導覽》(Gastronomic Touring Guide of Italy)一書宣告,蕃茄「幾乎已經取得義大利美食女王」的地位。後來更在1950 年稱呼蕃茄為「地中海飲食」不可或缺的女主角!

 

調製西餐紅醬的訣竅

西式餐點不論是傳統西餐,或是現今台灣盛行的早午餐,蕃茄紅醬的製作都是一門耗工的學問,幸而市場上的罐裝蕃茄醬汁,可以成為調製紅醬時的好幫手。由於茄紅素本身有抵抗高溫的特性,即便製成罐裝食品營養成分也不減,甚至有研究指出,加工製成的蕃茄汁、醬,或不加鹽的罐頭,蕃茄紅素增加3~4倍,其中尤以紅透的蕃茄含量最多。

世界上蕃茄的品種繁多,香港常見的有櫻桃蕃茄,果實呈黃色或紅色的圓球形;另一變種為梨果蕃茄,果實為紅色的洋梨形。台灣本土的蕃茄叫做黑柿子蕃茄,顧名思義,形狀像柿子,未全熟前帶著沉綠色,全熟後則殷紅如牛蕃茄;另外常見的還有一口一個,小巧逗人的聖女小蕃茄,可當零嘴,也是佐沙拉配色的好夥伴。牛蕃茄是歐洲品種,肉質肥厚,但生吃不如熟食才能發揮它的優點,因為皮厚、硬度夠,耐煮、色澤鮮豔是做羅宋湯的首選。

另一種適合製成蕃茄罐頭的品種是一種義大利特有的羅馬蕃茄。果粒呈長橢圓型,皮稍厚,甜味明顯,在義大利經官方認證後稱這種蕃茄為San Marzano型蕃茄,一直是做義大利麵醬的高級材料,其口味及特性長期以來深植人心,價格雖高,卻始終在市場上占有一席之地,近幾年開始在國內餐飲界大量使用,幫助西餐大廚輕易解決熬製紅醬人力不足及時間分配的困難。

 

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