椒麻青醬:來自於大陸成都的靈魂底醬

椒麻味是川菜中色香味都獨具特色的味型,來自四川新派川菜大師王正金的椒麻青醬,形似西式青醬,卻是正宗的四川成都風味。而這椒麻青醬對花椒的品質要求較高,因此必須使用新鮮青花椒製作,成菜後的色澤碧綠,清香誘人,而且味道百搭。

椒麻青醬運用的方式很多元,可做成青醬冷豆腐,或是當成炸蝦海鮮沾醬、麵食醬料等,也很適合蘸著牛肚、冷筍、豬耳朵、豬頭皮等冷食享用。也可以嘗試將其用於經典台菜的改造,例如製成椒麻螺肉、青醬白斬雞等,鮮明的辛香可以提點出肉類強烈的風味,讓饕客們大感驚豔。

點我看食譜:椒麻青醬海鮮匯

 

黃燜金湯:官府名宴的馥郁精華湯底

無論是傳統還是創意料理,功夫菜的好味道總是深受歡迎,細火慢燉的濃郁滋味也是令人回味無窮。黃燜金湯出自知名的譚府菜,需要4小時以上的製作時間,以豬蹄膀、雞腳、生薑、陳皮、蔥等材料,細熬出乳白色的湯頭,接著以雞油及紅蘿蔔汁煉出金黃的色澤,再以極速降溫的方式攪成濃湯,除了可以用在湯品上,也很適合用於各種有湯汁的料理。

黃燜金湯味濃但溫和,很適合搭配海鮮,不論是鮮味濃烈的蝦蟹,乃至於味道較淡的海參,均可增香添味;另外也能搭配蔬菜,像是娃娃菜或「松鶴白菜」等勾芡類的燴菜料理,以黃燜金湯作為基底,味道立刻會變得豐富而高級,提升顧客對料理與餐廳的評價。

點我看食譜:譚府黃燜金湯海中寶(創新版)

 

綠黃雙星:主廚料理的兩大好幫手

黃燜金湯的製作訣竅在於熬成後須立刻降溫,如果慢慢放涼再冰存風味就會大減,且因每次胡蘿蔔食材的色澤品質不一,還要依據季節的不同適量添加一點顏色,確保終年出菜時都可以呈現完美色澤。而椒麻青醬除了須以極速冷凍技術保留風味,想要確保醬汁新鮮翠綠的色澤,都需要跟時間賽跑,但急速低溫冷藏設備一般餐廳難以兼備,對製作面而言是一大考驗。而使用低溫設備與快速製程所完成的食材,有降低細菌滋生風險的優點,無論黃燜金湯或是椒麻青醬,對於專業的料理人而言,可謂是省時省力省錢、安全穩定可靠的選擇。

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提供專業冷凍調理食材,累積27年從業經驗,研究餐飲市場趨勢,主要服務對象為中型以上的海鮮餐廳與各大飯店,並固定於每年農曆七月餐飲淡季舉辦新菜發表會,從產品展示與試吃、擺盤示範與作法建議,幫助廚師快速運用專業食材創造個人特色菜品。

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